Chez certaines personnes, l'ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l'intestin grêle qui crée une inflammation et endommage la paroi intestinale. Plus précisément, ce sont les villosités intestinales qui sont détruites. Ce sont de petites structures en forme de vague qui constituent les replis de l'intestin et qui permettent l'absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux. Si l'inflammation persiste, l'intestin abîmé devient incapable d'absorber certains nutriments, vitamines et minéraux, notamment le fer et le calcium. Il peut s'en suivre une malnutrition malgré une alimentation normale.
La forme la plus classique de l'intolérance au gluten est celle du nourrisson et du jeune enfant. Mais la maladie peut aussi se manifester chez les femmes, généralement à l'âge de 40-50 ans et chez les hommes, plutôt autour de 50-60 ans. Les symptômes se manifestent généralement avec l'introduction des céréales dans l'alimentation du bébé, généralement à l'âge de six mois. Chez l'adulte, les symptômes sont moins visibles car ils peuvent être confondus avec d'autres problèmes comme le syndrome de l'intestin irritable.
Dans tous les cas, les premiers signes d'une intolérance au gluten sont l'apparition de diarrhée chronique ou au contraire d'épisodes de constipation, sensation de ballonnement, des vomissements fréquents et des douleurs abdominales. D'autres symptômes d'intensité variable peuvent se manifester, comme une fatigue, une dépression et des douleurs aux articulations. Avec le temps, des problèmes de santé plus graves peuvent apparaître comme une anémie chronique ou encore des problèmes d'infertilité chez l'adulte.
Les personnes intolérantes au gluten peuvent toutefois retrouver la santé en éliminant le gluten de leur alimentation. Sachez que de nombreux aliments contiennent du gluten. C'est le cas par exemple de certaines céréales comme l'orge, le blé, le seigle, l'avoine ou encore le boulgour, ainsi que de tous leurs dérivés : pain, pâtes, semoule, farine, flocons sans oublier la bière.
Mais le gluten se cache aussi dans de nombreux produits transformés. Il est en effet utilisé dans l'industrie agroalimentaire pour apporter du liant. On le retrouve donc souvent dans les plats préparés et autres aliments industriels comme par exemple les biscuits, certaines sauces tomates, yaourts ou fromages, les cubes de bouillon... Certains médicaments et autres compléments alimentaires sont aussi à bannir, leur enrobage contient souvent du gluten.
Méfiez-vous également des étiquettes avec des appellations type malt, amidon, protéines végétales hydrolysées, agents anti-agglomérants, épaississants : il s'agit bien souvent de gluten.
Seul un régime sans gluten entraîne la disparition des troubles et une amélioration de la paroi intestinale. Le régime doit être suivi par un médecin et au besoin par un nutritionniste.
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