Traduction : SOTT

En 1999, Sally Fallon publiait Nourishing Traditions [Traditions nourricières, ouvrage non traduit - NdT]. Son sous-titre était : « Le livre de cuisine qui remet en cause les diktats nutritionnels et alimentaires politiquement corrects » ; drôle de tournure de phrase non seulement parce que cet ouvrage est bien plus qu'un simple livre de cuisine, mais parce qu'il annonce la remise en cause de la « nutrition politiquement correcte ». Qu'est au juste la nutrition politiquement correcte ?

Si nous nous penchons sur le terme « politiquement correct », nous voyons qu'il sous-entend l'idée d'un effort, via la parole ou les actes, visant à n'offenser personne. Malheureusement, cette approche consiste généralement à tenter de prédire ce qui pourrait offenser autrui et à s'autocensurer ; d'une manière habituellement disgracieuse et manifeste qui attire l'attention et accroît l'inconfort de tous. Quoi de plus inconfortable que de voir un individu escamoter ce qui, d'après lui, pourrait vous offenser, sans qu'il vous connaisse mais en se basant sur des stéréotypes simplistes ne l'empêchant pas malgré tout de totalement se tromper ?

La nutrition politiquement correcte peut être perçue de la même manière. Il s'agit de se nourrir d'une manière qui n'offense personne, en particulier ceux qui se conforment à l'opinion majoritaire sur ce qu'est une alimentation saine. Il est incontestable qu'une des solutions aux affections chroniques, fléau des populations modernes, consiste à modifier et améliorer radicalement notre alimentation, mais l'objet de ces changements est un débat houleux. La réponse politiquement correcte que nous entendons depuis un demi-siècle, voire plus, est : mange moins, fais plus d'exercice, consomme moins de gras, évite le cholestérol, et, de plus en plus, mange moins de viande.

Le consensus au sein des organisations qui établissent les recommandations nutritionnelles et font partie du courant principal, semble être que la consommation de viande est une mauvaise chose et que la réduction, sinon l'élimination complète, de la consommation de viande est ce qu'il y a de mieux pour la santé. Les produits carnés sont en train de dégringoler au pied de la pyramide alimentaire telle que définie par le gouvernement et les apports journaliers recommandés ne cessent de diminuer. Le temps des 4 groupes élémentaires d'aliments, où la viande avait autant d'importance que les fruits ou les légumes n'est plus. Si l'on veut manger politiquement correct, on est au moins végétarien, ou idéalement végétalien. Le mantra de Michael Polan, adoré des médias et parangon des érudits écrivant sur l'alimentation, est un exemple frappant du mantra nutritionnel politiquement correct : « Mangez. Avec modération. Essentiellement des végétaux »

De plus en plus, « alimentation saine » signifie « végétarisme ». Souvent, de nouveaux plats cuisinés végétariens remplissent les têtes de rayons tandis que les viandes saines, si elles sont toujours présentes, sont reléguées dans un congélateur au fond du magasin. Un boucher bio préparant une viande sans produits chimiques, hormones ou antibiotiques semble bien éloigné de cette culture de la « nourriture saine ». Même parmi ceux qui font attention à leur alimentation, et qui en savent suffisamment pour éviter les aliments transformés, le végétalisme à base de produits crûs est l'option par défaut, pas un omnivorisme conscient.
Mais la question qui doit être posée est la suivante : « cette évolution vers un régime végétarien sert-elle notre santé ? » De nombreux arguments plaident en faveur du végétarisme, mais résistent-ils à un examen scrupuleux ?

Retour en arrière

Afin de répondre à cette question, il faut nous pencher sur l'histoire. Malgré les assertions selon lesquelles, grâce aux sciences et aux technologies, nous devrions être en meilleure santé, un cheminement contraire est évident pour quiconque - même pour ceux qui promeuvent les régimes alimentaires « politiquement corrects ». Il est vrai que la mortalité due aux maladies infectieuses a chuté spectaculairement depuis le début du XXe siècle ; à tel point qu'on n'entend plus parler de décès causés par ce type de maladie (quand, pour la dernière fois, avez-vous entendu parler d'un décès dû au choléra ou à la typhoïde ?) D'un autre côté, les maladies chroniques n'ont cessé de progresser pendant la même période. L'espérance de vie a peut-être progressé après la période industrielle (« peut-être » car ce point est discutable une fois qu'on a ajusté la mortalité infantile), mais ces vies plus longues sont franchement minées par les maladies chroniques. Cancer, maladies cardiovasculaires, diabètes, arthrites, ostéoporoses - ce sont les pestes de l'âge moderne et même si elles ne nous tuent pas immédiatement, elles apportent bien plus de souffrance à nos existences qui durent désormais plus longtemps.

Donc, afin d'appréhender correctement ce problème de maladies chroniques, il semble logique d'étudier l'époque où ces maladies chroniques étaient absentes ou du moins étaient considérées comme une exception et non comme la règle. C'est là que les travaux de Weston A. Price deviennent essentiels. Weston A. Price, dentiste et nutritionniste, a voyagé aux quatre coins de la planète pendant les années 30, et a eu la chance unique de pouvoir étudier le régime alimentaire de nombreuses sociétés natives alors qu'elles étaient encore totalement préservées du fléau que représentent les aliments transformés modernes provenant d'Occident. En outre, il eut l'opportunité de comparer au sein d'un groupe disposant d'un même patrimoine génétique ceux qui suivaient un régime alimentaire traditionnel et ceux qui suivaient un régime basé sur des aliments transformés modernes (comparant souvent les membres d'une même famille ou même des jumeaux, le membre d'une famille qui est resté au village continuant à suivre un régime traditionnel et un autre membre qui est parti vivre en ville et suit un régime moderne à base d'aliments transformés).

Les observations de Price sont absolument remarquables. Tout d'abord, il a découvert qu'à chaque fois qu'un natif optait pour les aliments transformés modernes comme le sucre ou la farine blanche - produits de base du style de vie occidental - les dégénérescences et les maladies apparaissaient. Il a découvert que les fléaux de la civilisation moderne tels que la fatigue musculaire, les maux de tête, les caries dentaires, les mâchoires de taille réduite ne laissant pas assez de place aux dents et entraînant malocclusions et molaires barrées, les allergies, l'asthme et nombre d'autres maladies neurodégénératives de l'époque comme la tuberculose, les maladies cardiovasculaires, et le cancer, n'affectaient tout simplement pas les populations qui suivaient des régimes traditionnels. Toutefois, avec l'adoption des aliments occidentaux en l'espace d'une génération, ces mêmes groupes commencèrent à souffrir de tous les maux cités ci-dessus et bien plus.

Hormis cette découverte essentielle, Price a également constaté l'absence de sociétés ou tribus végétariennes en bonne santé. À chaque fois qu'il découvrait une tribu végétarienne, il trouvait systématiquement une tribu à proximité qui était en meilleure santé et qui consommait des produits carnés. L'anthropologie culturelle a démontré qu'au sein d'une société, le fait de manger de la viande est généralement dicté par sa disponibilité, non par des croyances ou des éléments religieux. Les sociétés traditionnelles qui avaient la meilleure santé mangeaient de la viande, il n'y avait par conséquent aucune raison qu'elles adoptent le végétarisme, en particulier pour des raisons de santé.

Eu égard à ces découvertes, l'adoption du végétarisme à notre époque doit être considérée pour ce qu'elle est - une décision morale. Ce n'est pas, contrairement à l'opinion politiquement correcte, une décision fondée sur la santé. Si Price avait découvert des sociétés végétariennes en pleine santé qui avaient proscrit la consommation de viande afin d'améliorer leur santé, la situation serait différente. Mais il n'a pas découvert de telles sociétés, bien au contraire.

Malgré ce fait avéré, le mouvement végétarien tente en permanence de résoudre la quadrature du cercle en essayant de « démontrer » inlassablement qu'un régime végétarien est une solution meilleure pour la santé. Et la propagande qui résulte de ces poncifs est efficace, si efficace que nombre de ceux qui rejoignent le mouvement végétarien, ou son petit cousin le « mouvement flexitarien », consistant à réduire la consommation de viande sans l'éliminer totalement, le font pour des « raisons de santé ». Même ceux qui se trouvent dans le secteur de la santé holistique ne sont pas immunisés contre cette minutieuse campagne de propagande, embrassant fréquemment la croyance selon laquelle éliminer la consommation de viande améliore la santé et accordant du crédit à l'hypothèse végétarienne. Les restaurants holistiques sont végétariens tandis que les restaurants offrant des viandes bonnes pour la santé sont de plus en plus rares.

Plusieurs auteurs d'ouvrages sur la nutrition vont même jusqu'à faire référence à Price pour justifier une augmentation de la consommation de fruits et légumes et une réduction de la consommation de viande et même un accroissement de la consommation d'huiles végétales polyinsaturées à la place des graisses animales. Ces orientations font sens si l'on interprète les travaux de Price au premier degré, c'est-à-dire éliminer les produits transformés et suivre un régime constitué d'aliments frais, mais le point concernant l'augmentation des fruits, légumes et huiles végétales au détriment de la viande est l'antithèse des travaux de Price et de ses découvertes. Les recommandations de Price consistent à consommer de la viande bio, du lait et du beurre crûs, des bouillons contenant des os, et des végétaux issus de sols fertiles. Il n'a nullement recommandé de réduire la consommation de viande en faveur de plus de légumes et d'huiles végétales.

L'hypothèse des lipides entre en scène

Une partie de la solidité de l'hypothèse végétarienne repose sur l'hypothèse des lipides. Cette dernière suggère que l'augmentation des maladies cardiovasculaires constatée au cours du dernier siècle est due aux graisses saturées et au cholestérol dans le sang, et que ces deux facteurs peuvent être contrôlés grâce à des ajustements nutritionnels, c'est-à-dire réduire la consommation de produits carnés. Cette hypothèse a envahi notre psyché collective à tel point qu'elle est rarement remise en question. Le fait que les maladies cardiovasculaires ne peuvent être évitées qu'en réduisant radicalement ou en éliminant totalement les graisses animales est considéré comme une vérité établie.

Toutefois, les données épidémiologiques ne soutiennent pas cette théorie. Entre 1909 et 1999, la consommation de graisse animale a fortement baissé dans les nations occidentales, alors que la prévalence des maladies neurodégénératives augmentait - ce qui est exactement à l'opposé de ce qui aurait dû se produire si l'hypothèse sur les lipides était valide. La consommation de beurre a baissé de 72,2 % tandis que la consommation de margarine (dépourvue de cholestérol) augmentait de 800 %. La consommation de lard et de suif a chuté de 50 % tandis que la consommation de graisses végétales augmentait de 275 % et celle des huiles végétales pour les salades et la cuisson augmentait de 1450 %. En même temps, la consommation de fruits augmentait de 29 %, celle de légumes de 15,6 % et celle des légumineuses et des oléagineuses de 37,5 %. Pour être honnête, la consommation de bœuf et de poulet a crû (22 % et 278 % respectivement), mais la consommation d'œufs a chuté de 13,5 % et celle de porc de 19 %. La tendance générale est une forte baisse de la consommation de graisses animales et une forte augmentation de la consommation des lipides d'origine végétale : margarine hydrogénée, graisses végétales, et huiles de cuisson végétales. Bien que l'épidémiologie ne puisse rien prouver formellement, on doit soupeser les preuves avec prudence - les maladies cardiovasculaires ont explosé tandis que la consommation de graisses animales a été remplacée par les huiles végétales - hydrogénées ou autres. (note : La consommation de sucre raffiné a augmenté de 74,7 % au cours de cette période et de 1600 % depuis 1809. Une nouvelle fois cela ne prouve rien, mais une hypothèse légitime serait qu'il s'agit également d'une cause essentielle des maladies modernes).

L'acceptation généralisée de l'hypothèse des lipides commença en 1954 lorsque l'étude des sept pays par Ancel Keys fut publiée, démontrant des liens évidents entre consommation de graisses saturées et maladies cardiovasculaires. Toutefois, cette étude avait une réelle faiblesse en termes de méthodologie. Tandis que dans les sept pays retenus il y avait bien corrélation entre graisses saturées et maladies cardiovasculaires, les 16 autres pays que Keys avait étudiés ne montraient aucune corrélation. Keys a simplement ignoré les données de ces pays qui ne se conformaient pas à son hypothèse. Toutefois, Keys, a été traité comme un héros, faisant la couverture du Time Magazine en tant qu' « Homme de l'année 1961 » et depuis, l'hypothèse des lipides a dominé la pensée nutritionnelle moderne. C'est l'équivalent du rapport de l'IPCC sur le réchauffement climatique appliqué à l'alimentation.

The Cholesterol Myths (Les mythes du cholestérol) , The Great Cholesterol Con (La grande supercherie du cholestérol) , Know Your Fats [Connaissez vos graisses - Ouvrage non traduit - NdT] ; les livres et articles de la santé alternative crient dans le vide que l'empereur est nu, mais les médias continuent à ignorer consciencieusement toutes les preuves scientifiques afin de faire perdurer le même vieux mythe. Et l'hypothèse végétarienne repose en grande partie sur le fait que les produits carnés causent les maladies cardiovasculaires soit de notoriété publique.

Regarder encore plus en arrière

L'un des arguments les plus fréquemment mentionnés afin de soutenir l'hypothèse végétarienne est que la physiologie humaine ressemble plus à celle d'un herbivore qu'à celle d'un carnivore et que, par conséquent, nous sommes conçus pour le végétalisme et non pour un régime alimentaire qui contient des produits carnés. Ces arguments sont, pour être direct, totalement erronés. Qu'ils soient délibérément trompeurs ou simplement le fruit d'un vœu pieux dépasse l'objet de cet article - les êtres humains sont omnivores et ils ont la constitution d'omnivores et toute « preuve » qui affirme le contraire est frauduleuse.

© Inconnu
Les êtres humains - carnivores de cœur
Plutôt que de nous lancer dans le débat sur la structure dentaire et la longueur des intestins (qui toutes deux pointent vers une structure omnivore), examinons une élégante hypothèse anthropologique proposée par Leslie Aiello et Peter Wheeler et qui fut publiée en 1995 dans le journal Current Anthropology. « L'hypothèse du tissu coûteux » (Expensive-Tissue Hypothesis - ETH) a démontré, pour reprendre les mots du Dr. Michael R. Eades, « une expérience brillante qui montre que notre espèce n'a pas évolué pour consommer de la viande mais a évolué parce qu'elle a consommé de la viande. » Penchons-nous sur cette hypothèse telle qu'exposée dans une version abrégée du résumé d'Eade.
Tandis que certains posent pour hypothèse que nos ancêtres ont acquis un cerveau de grande taille en peu de temps, en termes évolutionnaires, en raison des besoins grandissants liés à des techniques de chasse et d'élevage plus complexes ou parce que l'augmentation de la taille des groupes a mené à des stratégies sociales complexes, ces explications ressemblent plus à des causes qu'à des explications de l'accroissement de la taille du cerveau. Le « comment » n'est pas si aisé à identifier en raison de la thermogénie [phénomène de production d'énergie calorifique - NdT]. Les cerveaux génèrent beaucoup de chaleur en raison de la quantité de combustible qu'ils consomment. En fait, le taux métabolique du cerveau est neuf fois supérieur à la moyenne des autres organes.

Toutefois, le taux métabolique total est déterminé par la taille de l'organisme. Plus la masse d'un organisme croît, plus il cède de la chaleur selon une parfaite corrélation linéaire. Un animal de la taille d'une souris cède moins de chaleur qu'un animal de la taille d'un homme, qui cède à son tour moins de chaleur qu'un animal de la taille d'un cheval. La formule qui permet de déterminer le taux métabolique en fonction de la masse est connue comme la Loi de Kleiber, d'après le nom de son inventeur. Grâce à la Loi de Kleiber, le taux métabolique de tout animal peut être prédit grâce à sa masse.

Ainsi, puisque les paléontologues ont déterminé la masse de nos ancêtres pré-humains grâce aux restes osseux, Aiello et Wheeler ont été capables d'utiliser leurs taux métaboliques comme base de leur théorie en ayant recours à la Loi de Kleiber.

Comme souligné par le Dr. Eades, « d'après la Loi de Kleiber, un australopithèque pesant 40 kg doit avoir le même taux métabolique qu'un être humain de 80 kg bien que ce dernier ait un cerveau deux fois plus gros. De par sa taille, le cerveau humain devrait avoir un taux métabolique 4 à 5 fois supérieur à celui d'un australopithèque, alors que les deux individus devraient avoir le même taux métabolique global. » Par conséquent, étant donné que le taux métabolique est défini par la masse et étant donné que d'après l'équation du bilan énergétique, le taux métabolique total est la somme des taux métaboliques de tous les organes et tissus, quelque chose doit diminuer afin de compenser l'accroissement de la taille du cerveau et ses besoins énergétiques accrus. Et, afin que le taux métabolique total reste constant, il faut que ce qui est perdu d'un côté soit égal à ce qui est gagné de l'autre.

Mettons en forme l'équation [BMR = Body Metabolic Rate, Taux métabolique corporel - NdT] :

BMR total = BMR du cerveau + BMR du cœur + BMR des reins + BMR du système digestif + BMR du foie + BMR des autres tissus

Si le BMR total doit rester constant (ce qui est le cas), alors que le BMR du cerveau augmente , alors une autre composante de l'équation doit diminuer afin de conserver l'équilibre.

Aiello et Wheeler ont découvert qu'à l'exception du cerveau, le cœur, les reins, le foie et le système digestif constituent la majeure partie du BMR total, ce sont donc les organes de choix quant à une baisse de BMR afin de compenser le gain de taille du cerveau. En raison de la grande quantité d'énergie consommée par ces organes malgré leur taille réduite, les auteurs les ont dénommés « tissus coûteux ».

En étudiant les primates, Aiello et Wheeler ont découvert que le cœur, les reins et le foie d'un primate de 65 kg étaient à peu près similaires à ceux d'un être humain de 65 kg. De toute évidence, ces organes ne pouvaient être sacrifiés pour le cerveau. C'était donc la taille du système digestif qui devait réduire afin de compenser l'augmentation de la taille du cerveau de nos ancêtres humains. En fait, notre système digestif pèse approximativement 900 g de moins que celui de primates de taille similaire. Comme souligné par les auteurs, « l'augmentation de la taille du cerveau humain semble être compensée par une réduction proportionnelle de la taille du système digestif ».

La raison principale de l'augmentation de la taille du cerveau n'est pas importante en soi, elle correspond à une diminution égale de la taille des intestins. Et pour être encore capable d'extraire suffisamment de nutrition avec des intestins plus petits, une source alimentaire de plus haute qualité était nécessaire : la viande. L'augmentation de la quantité d'énergie facilement extraite des produits carnés nous a permis de maintenir notre taux métabolique total tandis que nos intestins diminuaient et que nos cerveaux augmentaient de taille.

Les anthropologues étudiant la taille des cerveaux de primates ont remarqué une corrélation entre la taille du cerveau et la présence de produits carnés dans leur régime alimentaire. Avant l'ETH, personne n'avait théorisé qu'un régime omnivore était la cause d'un cerveau de plus grande taille. Des théories ont exploré le besoin de raisonnements plus complexes dus à l'élaboration de stratégies pour collecter des aliments dans le cadre d'un régime omnivore ou le besoin de concevoir des techniques plus poussées afin de rechercher de la nourriture sur des zones plus vastes. Toutefois, dans ces scénarios, le besoin d'un cerveau plus important était considéré comme la force motrice plutôt que ce qui permit l'évolution, c'est-à-dire le changement de régime alimentaire. Étant donné qu'un système digestif de taille importante est nécessaire pour extraire suffisamment d'énergie d'un régime végétarien, indépendamment du besoin d'un cerveau plus volumineux, si un régime végétarien est conservé, il est impossible d'accroître la taille du cerveau sans violer la Loi de Kleiber.

Nous pouvons voir que, comparés aux humains, les chimpanzés et les gorilles ont de gros ventres saillants qui contiennent leur volumineux système digestif. L'étude de la cage thoracique de ces primates et sa comparaison par rapport à celle des humains confirme l'hypothèse selon laquelle notre ancêtre primate doté d'un petit cerveau, disposait d'un système digestif volumineux à l'instar des primates modernes. La cage thoracique de ces derniers est en forme d'entonnoir inversé, (élargi à la base), afin de laisser la place à un abdomen volumineux. En revanche, les êtres humains disposent d'une cage thoracique qui se rétrécit à la base, ce qui induit une taille plus fine. Australopithecus afarensis (l'espèce dont fait partie Lucy et qui est considéré comme notre ancêtre le plus reculé ayant vécu il y a approximativement 4,4 millions d'années) dispose de la même cage thoracique en forme d'entonnoir inversé que les primates modernes, ce qui indique la présence d'un ventre volumineux et d'un régime alimentaire végétarien de faible qualité.

© Inconnu
Les preuves suggèrent que la consommation de viande a donné un avantage aux humains.
Pour résumer tout cela, grâce à la Loi de Kleiber, nous savons que nos ancêtres primates avaient un système digestif plus volumineux en raison de leur cerveau plus petit (dont on peut déterminer la taille grâce au volume des crânes). Nous savons également que, lorsque la taille du cerveau augmente, la taille du système digestif diminue. Ce qui permet cette réduction de la taille du système digestif est une extraction plus efficace de l'énergie provenant des aliments et par conséquent la consommation de produits carnés. Nous n'avons pas développé des cerveaux plus volumineux parce que nous devions accomplir des tâches plus complexes, nous avons développé des cerveaux plus volumineux parce que nous avons commencé à manger de la viande.

L'étude chinoise

Revenons à l'hypothèse végétarienne, malgré les données prouvant que nous avons évolué grâce à la consommation de viande, certains continuent à arguer qu'un tel régime est néfaste pour la santé. L'un de leurs arguments les plus populaires est que la consommation de viande est une cause de cancer. Et l'une des armes les plus puissantes de leur arsenal est « L'étude chinoise »

T. Colin Campbell est l'auteur de l'ouvrage intitulé The China Study: Startling Implications for Diet, Weight Loss, and Long-Term Health [L'étude chinoise : implications saisissantes sur le régime alimentaire, la perte de poids, et la santé à long terme - Ouvrage non traduit - NdT] publié en 2005. Ce qui peut prêter à confusion est que l'auteur était également l'un des chercheurs impliqués dans la véritable « Étude chinoise », une vaste étude épidémiologique qui a étudié les habitudes alimentaires et la santé de 65 différentes régions rurales chinoises. (Note : dans la suite de cet article, l'ouvrage intitulé The China Study (l'Étude chinoise) sera en italique tandis que la véritable étude sera citée entre guillemets). Le livre détaille les principales découvertes faites par l'auteur au cours de ses recherches de troisième cycle, y compris sa participation à « L'étude chinoise », qui l'a mené à devenir un ardent défenseur du régime végétalien. Voici l'un des extraits les plus célèbres de son livre qui résume bien sa thèse : « consommer des aliments qui contiennent du cholestérol est mauvais pour la santé ». Étant donné que tous les produits carnés contiennent du cholestérol et que les aliments végétariens n'en contiennent pas, la thèse de l'auteur est que la consommation de produits carnés est mauvaise pour la santé.

Campbell a prétendu que « L'étude chinoise » démontre la large supériorité d'un régime végétarien par rapport à ceux qui contiennent ne serait ce qu'une quantité minime de viande et il explique quasiment toutes les maladies chroniques connues en Occident par la consommation de viande. Dans la partie de son ouvrage dédiée à « L'étude chinoise », Campbell affirme qu'il existe une relation très évidente entre les habitudes alimentaires d'une société en termes de consommation de viande et leur vulnérabilité aux maladies chroniques modernes, en particulier le cancer. À ce titre, depuis sa publication, l'ouvrage de Campbell est une référence pour le mouvement végétarien/végétalien.

Toutefois, même s'il s'agissait d'une interprétation parfaite des données fournies par l'étude, L'étude chinoise n'a jamais constitué une preuve fiable au service de l'argumentation végétarienne car elle se focalise sur une étude épidémiologique. Les études épidémiologiques, ou études d'observation, permettent d'étudier certaines tendances afin d'en déduire des hypothèses, mais elles n'impliquent aucune causalité ; elles montrent des corrélations intéressantes, mais ne prouvent rien.

En dépit de ce fait, les membres de la communauté végétarienne considèrent cet ouvrage comme leur Bible. C'est compréhensible puisqu'il leur dit exactement ce qu'ils veulent entendre - qu'il existe un fondement scientifique à leur choix hautement émotionnel et moral de ne pas consommer de viande. Ce livre a mené plus d'un mangeur de viande dans les bras du végétalisme, si l'on en croit les commentaires de blogues. L'étude chinoise est peu critiquée, non seulement à cause du fait que tant de personnes souhaitent qu'elle soit vraie mais aussi parce qu'elle « prouve » la conclusion vers laquelle le courant dominant de la nutrition nous a menés depuis l'Étude des sept pays - c'est-à-dire que la viande est intrinsèquement mauvaise pour la santé.

Apparaît alors Denise Minger, qui dispose d'un diplôme universitaire en anglais, nourrit un intérêt personnel pour la nutrition et a un penchant marqué pour les statistiques. En mai 2010, cinq ans après la publication de l'Étude chinoise, Minger s'est replongée dans les données brutes de l'étude et a commencé à effectuer des calculs, et à publier ses résultats dans son blogue, RawFoodSOS, tous arrangés soigneusement dans des graphiques établis à partir des données et agrémentés de quelques commentaires sarcastiques. Finalement, Minger a compilé toutes les données dans une étude exhaustive de 36 pages intitulée « The China Study: A Formal Analysis and Response » [L'étude chinoise : analyse et réponse formelle - Ouvrage non traduit - NdT] qui intégrait des réponses aux commentaires de Campbell sur son analyse.

En raison de l'exhaustivité de cet ouvrage, l'espace limité de cet article interdit d'en faire un résumé détaillé, mais ce que Minger a découvert est que les données de « L'étude chinoise » ne corroborent pas les conclusions mentionnées dans le livre de Campbell ; aucune d'entre elles. Les données ne prouvent tout simplement pas ce que selon lui elles prouvent. En outre, Minger a déniché des données de « L'étude chinoise » qui n'étaient pas incluses dans le livre de Campbell et qui ne corroborent pas ses conclusions. Par exemple, les habitants de la région de Tuoli, qui mangent deux fois plus de protéines animales par jour que l'Étasunien moyen et dont 45 % du régime alimentaire est constitué de graisses, étaient en excellente santé avec de faibles taux de cancer et de maladies cardiovasculaires ; cette information n'est jamais citée. Comme Minger le déclare dans sa conclusion :
« Une théorie aussi prétendument universelle que celle de Campbell devrait, par définition, unifier les différents profils en termes de santé et de maladies présentés par les différentes cultures sans générer de fréquentes anomalies. En désignant les produits carnés comme la source des afflictions de l'Occident, Campbell a établi une hypothèse qui n'est valable que dans des circonstances minutieusement sélectionnées - hypothèse qui ne peut expliquer les autres tendances épidémiologiques ou même les récentes études cas-témoin. C'est le symptôme d'une théorie déficiente, n'apportant que des vérités partielles sur des mécanismes alimentation/maladies plus globaux.

« Tandis qu'il [Campbell] a identifié avec brio l'importance des aliments complets non transformés afin de recouvrer et conserver la santé, le fait qu'il s'évertue à corréler produits carnés et maladies se fait au détriment d'une recherche - ou même d'une reconnaissance - de l'existence d'autres relations alimentation/maladies qui pourraient être plus solides, plus pertinentes et finalement plus essentielles en termes de santé publique et de recherche en nutrition. »
L'étude chinoise répète une nouvelle fois « L'étude des sept pays »

Dans un commentaire sur l'analyse de Minger qu'il a publié dans son blogue, Chris Masterjohn, a signé l'arrêt de mort de L'étude chinoise en mentionnant une information qui est en fait issue des propres travaux de Campbell :
« La seule expérience scientifique contrôlée rigoureusement que cite Campbell [dans son livre] qui soutienne l'hypothèse selon laquelle les produits d'origine animale, et spécifiquement les protéines animales, sont mauvais pour notre santé, est sa propre expérience menée chez les rats et qui montre que la caséine [une protéine du lait], à contrario du blé ou des protéines de soja [protéines végétales], était cancérigène. ...

« Lorsque j'ai écrit mon compte-rendu au printemps 2005, j'ai souligné que Campbell allait vite en conclusion concernant les autres protéines animales et même tous les « nutriments d'origine animale » alors qu'il n'avait étudié que la caséine en poudre, mais je ne suis pas allé plus loin. Toutefois, Denise Minger a déterré l'étude originale et l'a utilisée pour porter un coup mortel à l'argument du Dr. Campbell... Lorsque la lysine, un acide aminé, était fournie dans la nourriture, la protéine de blé avait le même effet que la caséine ! Ces recherches démontrent incontestablement que si la protéine de blé n'est pas cancérigène c'est parce qu'elle est incomplète ! »
Alors que l'étude en elle-même fournit une excellente série de données pour des analyses épidémiologiques, les conclusions de Campbell telles que présentées dans son livre ont été complètement discréditées - à la fois par ses propres données et par la myriade d'études qui ont révélé leur inanité. Cela n'a pas empêché nombre de végétaliens de voler au secours de Campbell, ou, plus fréquemment, d'attaquer Minger, Masterjohn ou quiconque écrit dans des blogues sur la santé et critique Campbell ou son livre. Dans toutes ces critiques ainsi que dans les propres réponses que Campbell donne aux analyses de Minger, les questions scientifiques soulevées sont toutefois rarement discutées, vu que l'argument se focalise habituellement sur les faibles qualifications de l'intéressée et une critique de la méthodologie (qui n'est rien de moins que celle utilisée par Campbell).

Peut-être que la leçon que nous devons tirer de tout ceci est que nous devrions toujours nous méfier de ceux qui imputent les problèmes du XXe siècle sur des comportements vieux de plusieurs milliers d'années. Tout au long de l'histoire de l'évolution, qui s'étale sur des centaines de milliers d'années, les êtres humains ont mangé de la viande et des graisses animales saturées. Si, comme suggéré, de tels comportements étaient si mauvais pour la santé, la race humaine n'aurait jamais duré aussi longtemps

La question spirituelle

Un autre mythe végétarien courant concerne des sujets si abstraits qu'ils ne peuvent être élucidés par des études scientifiques ou des traités académiques. Ils impliquent la notion de spiritualité et la croyance largement répandue selon laquelle un régime omnivore est moins spirituel qu'un régime végétarien. Peut-être qu'un rapide examen des nombreuses religions de ce monde pourrait nous aider à clarifier ce type de raisonnement.

Les hindous sont végétariens. Certains sikhs sont végétariens et d'autres non. Certains bouddhistes sont végétariens et d'autres non (en fait Bouddha condamne la consommation de viande dans un des écrits et l'accepte dans un autre). Les juifs et les musulmans ne sont pas végétariens, bien qu'ils suivent des règles alimentaires. Parmi les milliers de différentes sectes chrétiennes réparties aux quatre coins de la planète, certaines sont végétariennes mais la plupart ne le sont pas. Dans les pratiques médicales et spirituelles de l'Ayurveda qui nous viennent de l'Inde antique, certains types de constitutions doivent manger de la viande et d'autres doivent l'éviter. Les tribus amérindiennes du siècle dernier vivaient à chaque instant une existence pleine de spiritualité, on pourrait arguer que pourtant ils mangeaient de la viande (et fumaient du tabac !) En d'autres termes, la question de savoir si la consommation de viande est corrélée avec un cheminement spirituel n'est manifestement pas réglée au sein du monde religieux. Par conséquent, toute assertion selon laquelle manger de la viande est moins spirituel que d'être végétalien n'est rien d'autre qu'une énorme supposition - les spéculations d'un individu n'ayant pas atteint l'éveil sur ce que signifie être éveillé.

© Inconnu
Il y a différentes manières d'élever des animaux destinés à être consommés
De telles suppositions ignorent la place que l'humanité occupe sur la planète. Toutes les formes de vies font partie d'une chaîne alimentaire, chacune se nourrissant d'une autre. Sur cette planète, la vie se nourrit de la vie et nous faisons inextricablement partie de ce système. Bien qu'il existe une secte New Age qui prétend se nourrir exclusivement de rayons solaires et d'air, les autres doivent continuer à s'alimenter au détriment d'autres formes de vie. Et il est à noter que le végétalisme ne fait pas exception à cette règle. Nombre d'animaux, insectes, oiseaux, microbes et bien sûr les plantes elles-mêmes, doivent donner leur vie afin que l'homme puisse obtenir ses légumes. L'expansion mondiale de l'agriculture a détruit de nombreux écosystèmes, fait disparaître les zones humides et même causé de multiples extinctions. La mort fait partie intégrante de chaque bouchée de nourriture qui nous permet de vivre.

Il est compréhensible que les individus intéressés par la spiritualité n'apprécient pas ce fait. Tout individu doué de conscience et de raison ne souhaite pas faire de mal à autrui. Nous avons tendance à oublier cette idée lorsque nous nous attablons car elle est inconfortable. Ce pourrait bien être la cause de l'un des problèmes de notre chaîne alimentaire. Notre refus de reconnaître que des formes de vie sont sacrifiées afin de nous nourrir pourrait être la raison pour laquelle nous avons accepté que des animaux (et sans doute des plantes) soient traités de manière déplorable dans les élevages intensifs dont les pratiques sont véritablement répugnantes. Nous avons succombé à un aveuglement volontaire, tournant le dos à notre chaîne alimentaire ; une politique de l'autruche qui nous cache des vérités qui dérangent quant à notre nourriture. Tandis que beaucoup de souffrance a lieu en coulisse, on nous présente de jolis petits emballages en polystyrène - dépourvus de toute trace de vie qui jadis circulait dans ces muscles désormais devenus notre nourriture.

On ne peut excuser les atteintes au respect et à la dignité des animaux observées dans les élevages intensifs qui prévalent en Occident. Il n'y a aucun doute sur le fait que le système industriel de production de viande en Occident est absolument déplorable. Consommer des animaux issus de ce qu'on appelle l' « élevage commercial », élevés aux antibiotiques, stéroïdes et dont la nourriture est remplie de poisons comme les moisissures, les champignons ainsi que d'autres additifs toxiques, est tout simplement injustifiable. Tout comme les tortures indescriptibles que les animaux sont obligés de subir tout au long de leur vie dans les fermes industrielles sont absolument inacceptables.

Ce n'est pas ce que mangeaient nos ancêtres du paléolithique. Ce n'est certainement pas ce type d'aliments qui nous a permis de développer un cerveau plus volumineux. Au contraire, nous devrions nous considérer comme chanceux de ne pas souffrir de lésions neurologiques suite à un tel régime. C'est complètement à l'opposé de ce que Weston A. Price a observé chez les cultures traditionnelles qui s'épanouissaient au sein de communautés isolées. Consommer des animaux élevés dans des conditions si artificielles et nourris contre nature peut seulement mener à une population aussi malade que les animaux dont elle se nourrit. On peut assurément affirmer qu'il s'agit d'une nourriture anti-spirituelle chargée de toxines, de souffrances et de karma, dont la consommation mène sur la voie de l'entropie et de la mort.

Mais c'est là que l'argument du mouvement végétarien commet l'une de ses erreurs les plus fondamentales - en assimilant tout régime omnivore à un cautionnement de la chaine alimentaire dépourvue de conscience. Il existe un juste milieu entre le végétalisme éthique et les pratiques barbares de l'élevage intensif, et ce juste milieu est ce que les êtres humains doués de raison, de sentiments et de spiritualité tentent de trouver dans l'environnement alimentaire actuel.

La bonne manière de manger de la viande

On peut inclure la viande à son régime, sans avoir à limiter sa consommation à un jour sur deux ou aux week-ends comme le recommande Graham Hill, fondateur du site Treehuger.com. L'agriculture, lorsqu'elle considère l'intégralité de l'exploitation agricole comme un organisme à part entière - dont tous les composants, y compris les plantes, les animaux et même l'agriculteur sont des organes vitaux qui vivent en symbiose et s'assistent mutuellement - ne porte préjudice ni à l'environnement ni aux individus qui se nourrissent de ses produits.

Dans la nature, les animaux ne consomment pas de céréales ou du soja, et nous ne devrions donc pas leur en donner. Les vaches devraient manger de l'herbe dans les champs, et ainsi apporter des nutriments au sol sous la forme de fumier. A contrario des problèmes rencontrés par les élevages intensifs où de grandes quantités de réjections toxiques sont rejetées dans les environs causant des problèmes de pollution, les réjections d'animaux en bonne santé dans une exploitation agricole équilibrée sont prisées car elles nourrissent les sols. La santé de la terre est la meilleure manière d'évaluer la santé de la ferme, y compris ses plantes et ses animaux.

L'agriculture, en tant que pratique spirituelle, empreinte de connaissances objectives, qui reconnaît les interactions complexes entre toutes les formes de vie et la manière dont les cycles d'une espèce sont liés à toutes les autres, représente l'agriculture du futur. C'est l'essence de l'agriculture biodynamique, et c'est notre seul espoir de sauver la planète. Éliminer les animaux de ce fragile équilibre s'apparenterait à éliminer un organe du corps.

Le point de vue politiquement correct est que l'élevage de bétail est dommageable pour l'environnement, consomme des surfaces précieuses et se révèle toxique pour la planète entière. Une fois de plus, ce raisonnement fait l'amalgame entre les processus industriels d'élevage intensif perpétrés par les grandes entreprises de l'agroalimentaire et les processus simples d'élevage d'animaux qui ont lieu dans une ferme familiale. Ces deux approches sont totalement différentes. Avant que les géants de l'agroalimentaire ne tuent les fermes familiales - centralisant des conglomérats d'élevage géants en un seul lieu au détriment de l'environnement, des animaux et des humains qui les consomment - les fermes familiales maintenaient une relation holistique avec l'environnement. On peut retourner vers cette approche-là.

Tout ce qui a été écrit dans cet article ne devrait pas être perçu comme une attaque contre le végétarisme. Le choix de manger des animaux ou non, comme tout autre choix de vie pris sur la base d'éléments moraux subjectifs, est une décision personnelle qui devrait être réfléchie très prudemment. Ce que nous avons remis en question est la supposition de plus en plus répandue selon laquelle un régime végétarien ou un régime s'en approchant au plus près, constitue le régime « adapté » pour quiconque, le meilleur régime pour la santé et le meilleur régime pour l'environnement. Le politiquement correct, un fléau pour les interactions sociales et les relations entre des groupes disparates, est tout aussi déplacé dans les discussions sur la nutrition. Ce n'est peut-être pas politiquement correct de manger des animaux, mais c'est nutritionnellement correct. C'est en effet ce qui nous a offert la capacité d'avoir ce débat.