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LVIV - Figurines en gras de porc, «sushi» de cochon, lard au chocolat et même des glaces: un restaurant-musée gastronomique à Lviv, dans l'ouest de l'Ukraine, s'est fait une spécialité exclusive de cette fierté nationale, proposée sous les abords les plus extravagants. «Le gras de porc est un des symboles de l'Ukraine», relève Mark Zarkhine, copropriétaire du restaurant «Salo» (lard) qui a ouvert ses portes à Lviv.

«C'est un aliment culte et nous avons décidé d'en faire un objet culte», dit-il.

Le lard, vrai ou faux, est partout dans l'établissement, dans les assiettes mais aussi dans la décoration, comme celle des banquettes blanches imitant son apparence, ou des tableaux, photos ou collages à sa gloire.

«Nous ironisons sur nous-mêmes et sur nos goûts», souligne M. Zarkhine. Le gras de porc coupé en tranches, souvent accompagné de vodka, est très prisé en Ukraine.

«Pénis de David» ou «Oreille de Van Gogh»

Le menu est suggestif. On peut goûter un «Pénis de David» (phallus en lard farci) ou une «Oreille de Van Gogh» (tranche de lard garnie en forme de lobe).

Les extravagances gastronomiques vont jusqu'aux «sushis» de lard et aux desserts, comme le lard au chocolat ou les «Lèvres de Monroe», une composition glacée imitant la bouche de Marilyn.

«Les gens s'imaginent le lard comme quelque chose de salé ou fumé. Ils ont du mal à croire que ce produit peut ressembler à de la crème. On y ajoute du gingembre et de la cannelle et cela devient une très bonne farce pour les chocolats», explique M. Zarkhine.

L'idée de cet établissement est venue à l'esprit de l'autre copropriétaire, Boris Berger, un artiste allemand d'origine ukrainienne qui dit en avoir eu la révélation «en rêve».

Outre le lard ukrainien, le client pourra consommer celui des Hongrois, des Lituaniens. Pas de lard russe, dans cette région occidentale et volontiers nationaliste de l'Ukraine.

Le plat le plus cher coûte 200 hryvnias (18 euros) pour trois personnes, un prix trop élevé pour la plupart des habitants locaux, et qui réserve le restaurant essentiellement aux touristes.

Les touristes «emballés»

«On est emballées», s'exclament les jeunes soeurs Maria et Anna Alexeïeva, venues de la capitale.

«C'est très bon et la décoration est chouette, à Kiev il n'y a rien de ce genre!», ajoutent-elles.

«C'était prévu d'abord comme un musée d'art moderne, de pop-art. Puis on a décidé d'y ajouter un restaurant», souligne M. Zarkhine.

Depuis sa création, l'établissement a accueilli plusieurs rencontres avec des peintres, poètes et musiciens. Des expositions ambulantes et actions artistiques sont envisagées.

«Le lard est périssable, mais la glace l'est aussi et pourtant on en fait des sculptures dans le monde entier», assure M. Zarkhine.