Ne paniquez pas ! Rigolez !
«C'est un aliment culte et nous avons décidé d'en faire un objet culte», dit-il.
Le lard, vrai ou faux, est partout dans l'établissement, dans les assiettes mais aussi dans la décoration, comme celle des banquettes blanches imitant son apparence, ou des tableaux, photos ou collages à sa gloire.
«Nous ironisons sur nous-mêmes et sur nos goûts», souligne M. Zarkhine. Le gras de porc coupé en tranches, souvent accompagné de vodka, est très prisé en Ukraine.
«Pénis de David» ou «Oreille de Van Gogh»
Le menu est suggestif. On peut goûter un «Pénis de David» (phallus en lard farci) ou une «Oreille de Van Gogh» (tranche de lard garnie en forme de lobe).
Les extravagances gastronomiques vont jusqu'aux «sushis» de lard et aux desserts, comme le lard au chocolat ou les «Lèvres de Monroe», une composition glacée imitant la bouche de Marilyn.
«Les gens s'imaginent le lard comme quelque chose de salé ou fumé. Ils ont du mal à croire que ce produit peut ressembler à de la crème. On y ajoute du gingembre et de la cannelle et cela devient une très bonne farce pour les chocolats», explique M. Zarkhine.
L'idée de cet établissement est venue à l'esprit de l'autre copropriétaire, Boris Berger, un artiste allemand d'origine ukrainienne qui dit en avoir eu la révélation «en rêve».
Outre le lard ukrainien, le client pourra consommer celui des Hongrois, des Lituaniens. Pas de lard russe, dans cette région occidentale et volontiers nationaliste de l'Ukraine.
Le plat le plus cher coûte 200 hryvnias (18 euros) pour trois personnes, un prix trop élevé pour la plupart des habitants locaux, et qui réserve le restaurant essentiellement aux touristes.
Les touristes «emballés»
«On est emballées», s'exclament les jeunes soeurs Maria et Anna Alexeïeva, venues de la capitale.
«C'est très bon et la décoration est chouette, à Kiev il n'y a rien de ce genre!», ajoutent-elles.
«C'était prévu d'abord comme un musée d'art moderne, de pop-art. Puis on a décidé d'y ajouter un restaurant», souligne M. Zarkhine.
Depuis sa création, l'établissement a accueilli plusieurs rencontres avec des peintres, poètes et musiciens. Des expositions ambulantes et actions artistiques sont envisagées.
«Le lard est périssable, mais la glace l'est aussi et pourtant on en fait des sculptures dans le monde entier», assure M. Zarkhine.
Commentaire : Blague à part, les graisses animales sont en fait bonnes pour la santé. Voir les articles suivants:
La grande supercherie du cholesterol
La consommation de graisses saturées protègerait des maladies cardiovasculaires
Ne privez pas votre enfant de gras
Les aliments riches en graisses peuvent apaiser l'inflammation
Diabète: un régime riche en graisses pour guérir l'insuffisance rénale
Régime végétalien: attention au coeur
Commentaires des Lecteurs
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A lire en parallèle avec 'The Vegetarian Myth' (dont les 3 premières parties ont été traduites en français et publiées sur ce site)
Un bon conseils aux éleveurs de porc français : vendez en Russie !
le prix du porc est deux fois plus elevé.
le prix de la nourriture pour le porc est deux fois moins élevé qu'en France.
Je n'arrive plus a retrouver l'info sur larussieaujourdhui.fr
je mets l'article en vrac
Chercher le cochon
6 juillet, 2011
Aliakrinskaia Natalia, The New Times
Un business français dans le fin fond de la région de Lipetsk.
Ce n’est un secret pour personne, monter un business en Russie est une aventure difficile lorsqu’on est étranger. Mais pas de règle sans exception : voilà près de 6 ans que Patrick Hoffmann, un français de 48 ans, s’est lancé dans l’élevage de porcs dans la région de Lipetsk.
« C’est l’heure de prendre la douche », prévient Patrick en entrant dans la porcherie. « Certes, les cochons sentent mauvais, mais la propreté doit être irréprochable. La plus grande peur de l’éleveur, c’est le virus ». A la moindre infection, explique-t-il, il faut brûler les porcs et la ferme, comme cela s’est produit dans le sud de la Russie et à Saint-Pétersbourg, où des foyers de peste porcine africaine ont été découverts. Dans les pièces réservées aux truies reproductrices, on comprend mieux pourquoi la douche est nécessaire. En guise de bienvenue, des dizaines de porcelets roses grouinent de désespoir à notre passage. Couchées sur le côté, les truies fatiguées continuent de nourrir leurs bébés, sans prêter la moindre attention aux visiteurs. Dans 25 jours, les petits seront retirés à leurs mères. Curieusement, ces porcelets vigoureux sont le résultat d’une insémination artificielle. Un processus qui étonne les journalistes lorsqu’on leur montre l’opération dans la pièce voisine. Pour que tout fonctionne, le verrat préféré, mâle reproducteur par excellence, est amené devant la truie. Surnommé le Martyr, il ne touchera jamais la femelle, mais sera simplement un stimulateur à la reproduction. Les zootechniciens se chargent du reste à l’aide de cathéters et de petits paquets de spermatozoïdes. « Une méthode bien plus efficace que la reproduction naturelle », assure Patrick. « On obtient en moyenne de 12 petits par portée, un très bon résultat au regard des standards internationaux ».
La société de Patrick Hoffmann produit 26 000 têtes par an. Leur sort, bien évidemment, est tragique : les animaux sont envoyés à l’abattage, pour finir dans les boucheries de la région de Moscou. Mais cela ne semble pas déranger Patrick. Le cochon n’est pas son animal domestique préféré, seulement un moyen de bien gagner sa vie.
La Grande Joie
Levé à 5 heures 45, avec au petit déjeuner, fromage blanc au sel et aux poivrons et lecture de la presse française. C’est un rituel chez Patrick, originaire de Dalem, un petit village situé à la frontière entre la France et l’Allemagne. Et c’est dans le village de Bolchaya Otrada (Grande Joie), en Russie, qu’il a installé sa société franco-russe rebaptisée Joie des Gènes.
Désormais, on y élève des porcs de race pure. Il y a six ans, en 2005, Patrick est arrivé à Dobrinsky, dans la région de Lipetsk. Sur le site de la Grande Joie, il a trouvé 400 truies bâtardes, 80 verrats et une cinquantaine d’employés n’ayant reçu aucun salaire depuis longtemps. Les employés ont été renvoyés, les cochons, emmenés à l’abattoir, et le site, racheté pour un rouble symbolique. Et il a fallu tout recommencer de zéro. Ce qui n’a pas effrayé Patrick. Ancien ingénieur mécanicien, ex-employé de l’industrie nucléaire, puis banquier d’investissement, M. Hoffmann savait déjà par un ami français qui vendait de la charcuterie en Russie qu’investir dans l’élevage de porc serait rentable.
« La Russie est un paradis pour l’élevage de porc », assure Patrick, confiant, en sirotant son jus d’orange. « Ici, le porc est deux fois plus cher qu’en France, et l’alimentation animale, deux fois moins chère ».
Jouer selon les règles du jeux
La chance de Patrick, c’est que lorsqu’il est arrivé pour conquérir le pays en 2005, c’était l’année du cochon en Russie. Tous ceux qui décidaient, cette année-là, de développer ce secteur, percevaient des subventions. Patrick et ses associés ont donc pris un crédit à la Sberbank de 3,8 millions d’euros à un taux annuel de 10% (dont 8% subventionnés par l’Etat), et ont investi 2,2 millions d’euros de leurs fonds propres. La majeure partie de l’argent est partie dans l’achat de porcs de pure race et d’un équipement adéquat.
Et les Français ont tout calculé : le coût le plus important dans la construction de la porcherie est l’installation de stalles, qui représente deux tiers de l’investissement. C’est pourquoi il est plus facile de les concevoir soi-même, plutôt que de les importer d’ailleurs. Et c’est comme ça qu’à 40 km de la Grande Joie est apparue en 2006, l’usine Euro Slats, qui a permis de recouvrir le sol en béton selon la technique française. Des sols stratégiques, car sans eux, la porcherie sombrerait dans la boue. Le fumier s’écoule ici dans des réservoirs grâce à des fentes spéciales. Pour les exploitatations de porcs domestiques où le sol était auparavant fait de grilles en fonte, c’est un produit moderne et très efficace.
Une seule contrainte : la lenteur des procédures administratives. « Ce qu’en France on peut résoudre en une journée demande une semaine ici », se plaint Patrick. « Chez nous, par exemple, il est possible de négocier oralement avec les fournisseurs, mais ici, il faut absolument avoir le document original. C’est pénible ».
Des cadres contrariants
La principale revendication du Français envers la Russie ? Un cadre plus strict. En 5 ans, l’usine Euro Slats a dû licencier près d’un millier de personnes à cause de l’alcool. « Notre règle est simple : si tu te pointes au travail saoul, tu es viré. Tu t’es saoulé et tu n’es pas venu travailler ? Tu es viré aussi», dit Patrick. «Chez nous, on bosse».
« Peut-être que la mentalité kolkhozienne s’adapte difficilement au capitalisme », suppose-t-il. Chez certains Ukrainiens, cette transformation s’est produite plus rapidement : c’est avec plus d’entrain qu’ils viennent travailler pour les Français. « Au début, nous recevions un peu plus de 500 euros par mois, nous étions logés et nourris gratuitement», raconte avec satisfaction Alexeï Mikhaïlov, technologue de Jitomir. Aujourd’hui, il travaille dans l’atelier de fourrage, mais après plusieurs stages à l’étranger, il est capable de remplir toutes les tâches dans la porcherie, et il compte bien « grandir » en même temps que son employeur.
Des plans napoléoniens
Aujourd’hui, dans les structures agricoles kolkhoziennes, il y a 12 personnes pour s’occuper des 1 200 truies et des 15 verrats. Autrefois, il y avait trois fois moins de bêtes, et cinq fois plus de contractuels. « C’est la différence entre une production efficace et une production morte », avance fièrement Patrick. Le chiffre d’affaire annuel de la société Joie des Gènes s’élève à 5 millions d’euros. Et la crise de 2008 n’a eu aucune répercussion sur les affaires du Français : le crédit avait été obtenu avant la date fatidique et la demande en viande n’a pas baissé, et ce, malgré la hausse des prix. C’est pourquoi aujourd’hui, Patrick Hoffmann et ses compagnons ont des plans napoléoniens pleins la tête : d’ici 4 à 5 ans, ils comptent construire 8 nouvelles fermes d’élevage de porcs dans la région de Lipetsk.
Les autorités locales n’en sont pas mécontentes : « Les investisseurs français sont des partenaires fiables », assure Iouri Bojko, le premier adjoint du chef de l’Administration dans la région de Lipetsk. « J’ai personnellement assisté à la pose des fondations de cette nouvelle ferme, qui, je l’espère, permettra de développer le secteur dans la région à un haut niveau ». « Il y a encore cinq ans, l’industrie porcine était quasiment détruite dans le pays », déclare Iouri Kovalev, directeur général de l’Union nationale des éleveurs de porcs. « Le secteur a survécu grâce à un programme national d’investissement et grâce à des investisseurs comme Joie des Gènes». Selon lui, ces cinq dernières années, la production de porc a triplé son volume pour atteindre les 1,2 millions de tonnes, et elle va continuer de croître. La population consomme de moins en moins de viande de boeuf en raison d’un coût plus élevé, la remplaçant par du poulet ou du porc.
Au vu de telles perspectives, Patrick Hoffmann a pour l’instant décidé de faire passer sa vie personnelle au second plan. Déjà six ans qu’il passe trois semaines en Russie contre seulement une en France, où sont restés sa femme et ses deux enfants, un fils de 16 ans et une fille de 22 ans. Et chaque mois, il fait les déplacements. Son collègue Antoine Mendelovitch, qui est le directeur commercial de la société Euro Slats, est allé encore plus loin : en 2005, il a vendu sa maison en France et est venu s’installer à Moscou avec sa femme et ses trois enfants (7 ans, 4 ans et 8 mois). Aujourd’hui, Antoine parcourt les quatre coins de la Russie pour offrir ses services aux agriculteurs : différents types de sols pour l’élevage des porcs. Mais il avoue être amoureux de son travail: « Ici, quelle que soit l’offre, on vous répond « non » ou « impossible » », raconte Antoine dans un russe parfais. «Tout le challenge réside dans le pouvoir de transformer ces deux mots en « oui » et « possible » ».
...le modèle Français en élevage de porcs n'est pas un modèle à suivre.
Voir l'article sur les sangliers morts dans la baie de Saint-Brieuc.
Mon coin de côte Bretonne jusque là épargné semble cette année présenter des signes d'algues vertes.
Si cela continue j'irais voir les ingénieurs de l'INRA et autres " Ancien ingénieur mécanicien, ex-employé de l’industrie nucléaire, puis banquier d’investissement " avec un bidon d'essence et une allumette...
Le post précédent condense ce que ne doit pas être l'avenir de la production porcine( ie : intensive vs extensive ).
932533 se trompe t' il de site ? . Je lui conseille " Porc magasine " éditions Dubois Baudry pour mieux s' épancher.
Le lard fait partie de mes plats préférés, sous forme de poitrine fumée, ou cuite en terrine avec des aromates, ou de graisse salée ( graisse de porc mélangée à des échalotes, du sel et du poivre).
En plus cela ne fait pas grossir contrairement à ce que les niai(e)s pensent. Ce qui fait grossir c'est les glucides ( sucre, pain, pâtes, maïs, amidon modifié, dextrose, etc....).
Voir aussi l'article " la colonisation par le sucre sur ce même site.
Le gras de qualité est indispensable à la santé. Par contre évitez à tout prix les huiles hydrogénées. Préférez le lard, le saumon, l'huile de foie de morue, la graisse de canard ou d'oie, le beurre s'il est clarifié et bien sur l'huile d'olive.
A cette argumentation on m'objecte très souvent le problème du goût. Je dirais que le goût est surtout une affaire de conditionnement. Ayant été gluco-dépendant pendant presque 50 ans je n'imaginais pas la vie sans sucre. Puis j'ai décidé d'arrêter le sucre trois jours, juste pour voir et je n'en ai plus senti le besoin.
Mais bien sur le choix du régime alimentaire est une affaire personnelle et je ne fais rien que vous suggérer des pistes.
PS : J'ai quand même des problèmes de cohabitation avec mes nièces adolescentes quand elles me voient manger du lard avec du café sans sucre au petit déjeuner !