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Les calories des aliments diffèreraient selon qu'ils sont consommés crus ou cuits.

Les calories des aliments sont calculées depuis toujours par une méthode mise au point par un chimiste Américain, W.O. Atwater. Elle permet de connaitre l'apport énergétique net d'un aliment en tenant compte des différentes pertes occasionnées au cours du processus de digestion. Ainsi les protéines et les glucides contiennent 4 calories par gramme, les lipides 9 calories et l'alcool 7 calories par gramme.

Même s'il est connu depuis longtemps que la cuisson des féculents augmente fortement leur digestibilité (essayez donc de manger du riz cru), la question était moins claire en ce qui concerne les sources de protéines comme les viandes. Rachel Carmody et son équipe de l'université de Harvard ont donc comparé deux groupes de souris qui ont reçu successivement de la viande cuite ou crue ou des patates douces entières ou écrasées.

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