Trop de sucre n'est pas bon pour la santé; un fait qui est généralement accepté. Mais le docteur Lustig, un endocrinologue de l'Université de Californie, va bien plus loin que cela. Pour lui, le sucre est la cause principale de l'obésité, du diabète, des maladies cardiaques et même de certains cancers.Récemment, dans le cadre d'une émission de
60 minutes, l'émission d'information de CBS, le docteur Lustig déclarait que le sucre était une substance «toxique» et ne devrait pas être traité différemment de l'alcool ou du tabac. Le docteur Lustig condamne le sucre sous toutes ses formes; qu'il s'agisse de sucre de canne, de betterave, de sucre brun ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS). Dans ce sens, le docteur Lustig va plus loin que d'autres critiques qui pointent surtout du doigt les HFCS, la forme de sucre ajoutée la plus utilisée par l'industrie. Pour le docteur Lustig, les HFCS ne sont pas plus mauvais que les autres formes de sucre. Comme il le dit: tous les sucres sont mauvais et, surtout, ils sont tous «toxiques».
Les arguments du docteur Lustig ne reposent pas sur le sucre comme source de calories sans autres éléments nutritifs, des «calories vides». Pour lui, c'est le fructose du sucre ou des HFCS qui est la cause des problèmes associés à leur utilisation. Bien que le fructose soit «isocalorique» avec le glucose, la molécule de base de l'amidon, il n'est pas «isométabolique». Alors que le glucose est métabolisé par les cellules du corps, pour le fructose, c'est le foie qui remplit cette fonction. Chez les animaux de laboratoire tout au moins, il est clair que, quand le fructose agit sur le foie en grande quantité et trop rapidement, cela a pour conséquence de promouvoir la résistance à l'insuline, un problème associé à l'obésité, au diabète de type II et aux maladies cardiovasculaires.