Longtemps éclipsé par les fameuses graisses animales, le rôle du sucre dans l'apparition des maladies dites de civilisation est aujourd'hui mis en évidence par la recherche et les nutritionnistes. Même si le plaisir qu'il apporte est indéniable, sa consommation en excès à des effets encore peu connus sur la santé. Les risques que font courir le sucre sont liés, comme pour de bien d'autres produits, à son raffinage, qui l'isole, le rend plus assimilable, avec des conséquences multiples sur la santé à commencer par le surpoids. Et le sucre se cache dans la plupart des aliments, du pain en passant par les pâtes, les pommes de terre, ou encore les corn flakes ou le riz. Et ne parlons pas des confiseries et autre gâteau, glace, bonbons ou chocolat. Le sucre est donc partout, sous des formes très diverses.
Les plus simples, le glucose et le fructose, seront en grande quantité par exemple dans les confitures. Associez les 2 molécules, vous obtenez du saccharose, et à plus grande échelle encore, de l'amidon. Tous sont des sucres digestibles, et sont la base des sucres de canne ou de betterave, des céréales comme le blé et des pommes de terre. Plus ces produits sont raffinés, moins ils contiennent de fibres et plus ils seront absorbés par l'intestin grêle.
