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Les huiles végétales n'étaient pratiquement pas consommées aux États-Unis en 1910 (jadis, les restaurants McDonald's faisaient cuire leurs frites dans du suet de boeuf), mais représentent de nos jours 7% à 8% des calories. Elles ont d'abord été utilisées comme gras de cuisson sous les marques Wesson et Mazola, puis sous forme solide dans la margarine, le Crisco, les biscuits, les craquelins, les muffins, le pain, les croustilles, les repas surgelés et la mayonnaise.
Les huiles végétales font diminuer le cholestérol sanguin total comparativement au gras saturé, mais elles ont un effet secondaire majeur : le cancer. N'étant pas saturées, elles deviennent cancérigènes lorsqu'elles s'oxydent. Convertir une huile végétale en un gras solide permet d'en augmenter les utilisations possibles de manière exponentielle, surtout au niveau des produits alimentaires manufacturés, mais si cela est fait par hydrogénation, l'apparition de gras trans viendra rendre le produit final fort nocif pour l'humain.
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L'étude Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) eu lieu entre 1973 et 1982 et portait sur 361,000 hommes américains dont 12,000 avaient un niveau de cholestérol de plus de 290 mg/dL (à risque très élevé). La plupart étaient obèses, avaient une pression artérielle élevée et fumaient. La moitié d'entre eux ont procédé à des changements d'habitudes de vie incluant de boire du lait écrémé, d'éviter les œufs, de remplacer le beurre par de la margarine et d'éviter la viande ainsi que les desserts. Leur cible de gras saturé était de 8% à 10% des calories. Les résultats furent surprenants : les hommes ayant procédé aux changements eurent un taux de mortalité un peu plus élevé que le groupe de contrôle même s'ils arrêtèrent de fumer en plus grande proportion. En fait, à l'époque, environ une douzaine d'études démontraient un lien entre consommation de gras non-saturé et cancer, surtout du colon.
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L'AHA a obtenu beaucoup de financement grâce aux frais exigés en échange du droit de mettre son logo « Heart Healthy » sur un produit, lequel s'est retrouvé sur les Kellogg's Frosted Flakes, Fruity Marshmallow Krispies et les Pop-Tarts faibles en gras, des produits loin d'être bons pour la santé.
Les grandes entreprises d'huiles qui ont supporté la recherche visant à démontrer que les huiles végétales sont bonnes pour la santé incluent Anderson Clayton & Co., Carnation, The Corn Products Co., Frito-Lay, General Mills, H.J. Heinz, la Pacific Vegetable Oil Corp., Pillsbury, la National Biscuit Company, General Foods et Quaker Oats, pour ne nommer que celles-là.
Les gouvernements s'en mêlent...
Une fois que les théories contre le gras et le cholestérol eurent été adoptées par les institutions gouvernementales, elles devinrent intouchables, peu importe quel expert ou quelle étude amenait une preuve scientifique que ces idées sont erronées.Tous les scientifiques ayant tenté de faire des recherches et de publier des études contredisant le consensus établi ont vu leur financement être coupé, les journaux scientifiques les bouder, leur université les renvoyer, les conférences ne pas les inviter à présenter et leurs collègues les rejeter, voire même les insulter publiquement. Ce climat malsain a eu comme résultat de faire miroiter une sorte de consensus quasi-unanime contre le gras saturé, alors que cela n'a jamais été le cas.
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En nutrition (et bien d'autres domaines...), la méthode scientifique a été inversée : au lieu d'émettre une hypothèse et de tenter de l'invalider par l'expérimentation, on a tenté de trouver des données qui corroborent l'hypothèse souhaitée.
La diète faible en gras et quasi-végétarienne prescrite par les gouvernements est une sorte d'expérience non-contrôlée menée sur la population depuis des décennies, basée sur bien peu de preuves scientifiques suffisamment robustes et ayant eu comme résultat une épidémie d'obésité, de diabète et de maladies cardio-vasculaires.
Ainsi, à partir des années 1960s, les gouvernements ont entamé cette gigantesque expérience nutritionnelle visant à réduire la consommation de viande, de produits laitiers et de gras en général, particulièrement le gras saturé (au profit des gras polyinsaturés). Ces directives ont favorisé la consommation d'huiles végétales, de céréales, de fruits et de légumes, et donc d'hydrates de carbone. Cette diète n'avait jamais été testée et ne reposait que sur des suppositions, et non sur des preuves scientifiques solides. Malheureusement, cette diète allait s'avérer désastreuse pour la santé des gens, mais il était trop tard pour que les politiques gouvernementales changent de cap à 180 degrés à la lumières de nouvelles connaissances scientifiques. Avec sa bureaucratie massive et son processus de prise de décision sclérosé et miné par les intérêts politiques et corporatifs, le gouvernement est une institution où la rigueur scientifique et le scepticisme n'ont pas leur place.
De leur côté, les producteurs d'œufs, de viandes et de produits laitiers ne disposent pas de lobbys très puissants, alors que les grandes corporations alimentaires avaient mis sur pied leur lobby, la Nutrition Fondation, dès 1941, pour influencer les politiciens et l'opinion publique. La promotion d'une diète basée sur les hydrates de carbone faisait on ne peut plus l'affaire des grandes corporations alimentaires.
De nos jours, tous les produits ont été reformulés pour être considérés faibles en gras, des yogourts aux soupes. Au Québec, il n'est même plus possible d'acheter un yogourt ayant plus de 2% de gras, hormis le Liberté Méditerrannée qui contient cependant des traces de gras trans.
Le végétarianisme
L'étude la plus citée concernant le végétarisme date de 1978 et impliqua 34,000 membres de la Seventh-day Adventist Church, qui ne consomment pas de viandes, sauf des œufs et du lait. Les chercheurs rapportèrent moins de cancer (sauf de la prostate) et moins de décès de maladies cardiaques chez les hommes. Par contre, aucun bienfait ne fut observé chez les femmes, alors qu'on rapporta un taux de cancer de l'endomètre plus élevé.
Cependant, le groupe de contrôle pour cette étude vivait à l'autre bout du pays (au Connecticut), où des facteurs environnementaux auraient pu influer sur les résultats. En fait, aux États-Unis, la mortalité de maladies coronariennes est 38% plus élevée sur la côte Est que sur la côte Ouest. Par ailleurs, le groupe expérimental ne comportait pas de fumeurs (puisque cela était proscrit par cette secte) et ses membres étaient mieux éduqués. De plus, l'étude était effectuée et financée par la Loma Linda University, une institution qui appartient à la Seventh-Day Adventist Church, (auraient-ils trafiqué cette étude pour promouvoir leur religion?).
Observer que les gens qui mangent beaucoup de viande rouge ont des taux de mortalités plus élevés ne veut rien dire en soi. Il est fort possible qu'en moyenne, ces gens aient aussi un mode de vie malsain. À preuve : en mangeant de la viande rouge, ils contreviennent aux recommandations des médecins et nutritionnistes ; il est donc très probables qu'ils ne respectent pas d'autres de ces recommandations, comme d'éviter les boissons gazeuses sucrées, les desserts et de faire de l'exercice. D'ailleurs, une étude faite par des chercheurs de l'Université Harvard a démontré que les gens qui mangent davantage de viande rouge sont moins actifs physiquement, plus obèses et fument davantage que la moyenne des gens.
Commentaire : A propos de la viande rouge :
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Du régime végétarien :
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L'une des études qui a reçu le plus d'attention concernant le végétarianisme a été menée à San Francisco en 1990, avec un échantillon de - attention - 28 personnes! Grâce à une angiographie, les chercheurs ont démontré que les participants ont vu en moyenne leurs artères s'élargir au cours d'une période de 5 ans. Le problème est qu'il n'existe pas de corrélation entre la largeur des artères et la mortalité coronarienne. Par ailleurs, les participants avaient aussi tenté d'arrêter de fumer, d'éliminer les sucres raffinés, de pratiquer le yoga et la méditation. Cette étude a été notamment publiée dans The Lancet par le désormais célèbre Dean Ornish. Curieusement, la diète Ornish est l'une des seules qui soit couverte par le régime d'assurance Medicare ainsi que par une quarantaine d'assureur privés.
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En 1926, le gouvernement britannique a commandé une étude visant à comparer les Masaï à une tribu voisine quasi-végétarienne, les Akikuyu. L'étude a duré plusieurs années et a porté sur 6,349 Akikuyu et 1,546 Masaï. À la grande surprise des chercheurs, les Akikuyu souffraient de déformations osseuses, de caries dentaires, d'anémie, de maladies pulmonaires, d'ulcères et de troubles sanguins. Le seul problème médical des Masaï était la polyarthrite rhumatoïde. Les Masaï étaient en moyenne 5 pouces plus grands et 23 livres plus lourds (surtout de masse musculaire). Ils avaient des tailles plus fines et des épaules plus larges et étaient beaucoup plus forts physiquement.Il existe une méta-analyse sur le sujet (ici) qui combine les résultats de 5 études comparant les végétariens et non-végétariens. Cette méta-analyse rapporte un taux de mortalité total ajusté pour le style de vie (âge, sexe, fumeur, consommation d'alcool, niveau d'éducation, niveau d'exercice et indice de masse corporelle) de seulement 6% inférieur pour les végétariens (voir tableau 8). On y constate que le taux de mortalité cardiaque des non-végétariens est beaucoup plus élevé, mais les végétariens ont davantage de mortalité par cancer!
Partie 3.
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