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Phénomène de société dans les pratiques culinaires, le glutamate de sodium a été découvert en 1908 par le professeur japonais Kikunea Ikeda qui l'identifie comme une nouvelle saveur, l'umami (de umai, « délicieux »). Il symbolise aujourd'hui pour de nombreux spécialistes, mais surtout pour tout le Japon, la cinquième saveur après le sucré, le salé, l'aigre et l'amer. Pourquoi le glutamate de sodium fait l'objet d'une méfiance ? Que donnent les études ? En Thaïlande par exemple, cet additif alimentaire pose des questions de santé publique.

Le glutamate monosodique (GMS), communément nommé glutamate ou MSG en anglais, est principalement utilisé comme rehausseur de saveur dans l'industrie agroalimentaire. Dans sa forme la plus pure, le GMS a l'apparence d'une poudre blanche et cristalline. Il s'agit de l'additif alimentaire E621.

Désaccords sur sa toxicité

En 1957, une étude a démontré la destruction de neurones dans la couche interne de la rétine de souries nourries avec du GMS. Une dizaine d'années plus tard, une seconde étude étend la toxicité du GMS à l'intégralité du cerveau. Des publications émanant dans les années 1980 de la FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) et la FDA (Food and Drug Administration) appuyées par des chercheurs de Santé Canada ont réfuté ces études. Ainsi, le glutamate de sodium ne serait pas néfaste pour la santé et relègue au rang de croyances populaires les différents effets qui lui sont attribués, notamment asthme, migraines ou encore l'obésité.

En réalité, les désaccords concernant la potentielle toxicité du GMS sèment le trouble et alimentent d'autant plus la controverse que le glutamate de sodium est également considéré comme inoffensif par l'Organisation mondiale de la Santé (OMS).

Qu'est-ce que le syndrome du restaurant chinois ?

La consommation de GMS peut entrainer chez certaines personnes des réactions d'hypersensibilité traduites par des sensations de brûlures et de pressions faciales, des maux de tête, des nausées, ainsi que des douleurs thoraciques. Ces effets, qui apparaissent vingt minutes après consommation et disparaissent deux heures plus tard n'auraient pas d'effets à long terme sur la santé.

Additif alimentaire ou exhausteur de goût ?

Le rôle du glutamate de sodium est d'accentuer la saveur naturelle des aliments. Il est donc considéré comme exhausteur de goût, car il contient 2/3 moins de sodium que le sel et pourrait entrer dans des stratégies de réduction du sodium dans certains produits alimentaires.

On trouve ce produit dans des plats préparés ainsi que d'autres aliments tels que la nourriture congelée, les mélanges d'épices, les soupes en conserve ou déshydratées, les sauces pour salades et les produits à base de viande ou de poisson. Dans certains pays, le GMS est considéré comme un condiment de table au même titre que le sel.

Réglementation

Au Canada, les aliments préemballés doivent signaler sur l'étiquetage toute présence de GMS. Le glutamate est aux États-Unis présent sur la liste des produits généralement reconnus sans danger (GRAS) éditée par la FDA.

« Il est impossible de faire la liste complète des substances généralement reconnues sans danger dans le cadre de leur utilisation habituelle. Cependant, et pour illustrer ce propos, le Commissaire Général de la FDA considère que des produits d'utilisation courante tels que le sel, le poivre, le vinaigre, la levure et le glutamate monosodique sont sans danger dans le cadre de leur utilisation habituelle » d'après le code de réglementation des États-Unis.

Le GMS est également homologué comme étant un produit d'utilisation courante sans danger par un grand nombre d'états en Europe, au Japon et dans un certain nombre de pays d'Asie, en Amérique du Sud, en Afrique, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Un problème de santé publique en Thaïlande ?

« J'en ajoute dans tous les plats pour qu'ils aient plus de saveur. Sans cela, le repas serait fade et mes clients ne reviendraient pas manger ici », raconte Sarawut, le patron du Puay, un petit restaurant de rue dans le quartier de Nang Linchi à Bangkok.

Dans ce pays très touristique du Sud-est asiatique, le glutamate de sodium est omniprésent. On le trouve en supermarché et dans les plats cuisinés par les marchands de rues et les restaurants. Certains restaurateurs, face à l'enracinement profond du GMS dans les habitudes culinaires thaïlandaises, n'hésitent pas à signaler (par affichage) son absence dans leurs préparations. En effet, des effets secondaires lui sont régulièrement attribués et suscitent parfois la méfiance des consommateurs.

« Le glutamate de sodium peut entraîner différentes gênes comme des maux de tête, des vomissements et même des douleurs articulaires chez certaines personnes, à commencer par moi. Du coup, j'essaye de persuader les gens de manger sans et de leur prouver que leur plat reste savoureux. Trop de Thaïlandais n'imaginent pas s'en passer et l'ajoutent à tout va dans la préparation de leur repas », s'indigne Pitak Piyarojchana, propriétaire du Oki restaurant à Bangkok.

En 2003, le ministère de l'éducation thaïlandais a proscrit l'utilisation de glutamate de sodium dans les repas scolaires afin « de promouvoir une nourriture sûre et saine ». Paradoxalement, les restaurants, les marchands et les industriels de l'agroalimentaire continuer de l'utiliser sans restrictions.

Vidéo de l'émission 60 minutes diffusée en 1991 sur la chaine américaine CBS News :