Friture
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Consommer fréquemment des aliments frits à l'huile d'olive est associé à un risque plus élevé de graisse abdominale et d'hypertension mais pas de syndrome métabolique.


La consommation d'aliments frits doit être limitée non seulement parce qu'elle fait grossir mais aussi parce que les produits issus de la dégradation des huiles peuvent être néfastes pour notre santé. Le choix de l'huile est évidemment important, leur composition les rendant plus ou moins résistantes à la chaleur. Une étude espagnole parue dans le journal Clinical Nutrition (1) montre que la consommation d'aliments frits (essentiellement à l'huile d'olive) plus de 4 fois par semaine est associée à un risque accru d'avoir de la graisse abdominale et de l'hypertension, mais pas de développer un syndrome métabolique.

Le syndrome métabolique est un terme utilisé pour décrire la présence de plusieurs anomalies - au moins 3 - au niveau de facteurs de risque : un excès de triglycérides dans le sang, un taux bas de cholestérol HDL, une hypertension artérielle, un tour de taille élevé, un métabolisme du glucose altéré. Le syndrome métabolique conduit lui-même à un risque accru de développer un diabète de type 2 ou une maladie cardiovasculaire. Il est généralement lié à la présence d'un excès de graisse à l'intérieur du ventre, la graisse viscérale.

Les 8289 participants à cette étude (2813 hommes et 5476 femmes âgés en moyenne de 36 ans) font partie du projet SUN (Seguimiento Universidad de Navarra). Durant le suivi d'environ 8 ans, les participants ont répondu tous les deux ans à un questionnaire alimentaire comportant 136 questions, dont 2 portant sur la consommation d'aliments frits. Les auteurs ont déterminé un « score nutritionnel » en fonction de la composition nutritionnelle des portions indiquées et de la fréquence de consommation. Des données sur l'historique médical, sur le mode de vie ainsi que des données sociodémographiques ont également été recueillies.

Aux 6e et 8e années de suivi, les 5 facteurs de risque - marqueurs du syndrome métabolique- ont été déterminés. La consommation de nourriture frite, à la maison ou à l'extérieur, a été classée en 3 fréquences de consommation : 0-2 fois par semaine (référence), 2-4 fois par semaine et plus de 4 fois par semaine. 73 % des participants utilisent de l'huile d'olive pour frire les aliments à la maison, 27 % d'autres sources de matières grasses (beurre, margarine, huile de tournesol, huile de maïs).

Les résultats montrent que les participants consommant le plus de nourriture frite ont un indice de masse corporelle plus élevée, font moins d'activité physique, passent plus de temps assis, vont plus au fast-food, boivent plus de boissons sucrées et ont un apport énergétique total plus élevé.

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