Traduction : SOTT
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Ne vous faites pas avoir par ce délicieux morceau de perfection. Ce n'est rien d'autre qu'une portion grillée de Satan en personne !
En matière de nutrition et de diététique, la viande rouge est grandement détestée des médias grand public et du milieu universitaire depuis les années 1950. Et lorsqu'on examine minutieusement la question, comme je l'ai fait, on se rend compte que cet état de fait ne repose (et n'a jamais reposé) sur aucun raisonnement solide. Mais avec leur besoin constant d'obtenir des subventions ou de vendre des gros titres, ou simplement de justifier leur propre existence, il leur faut un ennemi. La viande rouge semble actuellement faire l'affaire. Pensez-y comme à l'État Islamique de votre assiette.

Tout cela remonte au brouhaha ridicule qui a débuté dans les années 1950 quand des nutritionnistes apparemment lucides décidèrent d'ignorer toute leur scolarité (et toute pensée rationnelle) pour apporter leur soutien à une science vraiment de piètre qualité « montrant » comment les graisses saturées étaient liées aux maladies du cœur. Je n'entrerai pas ici dans les détails de fond (il existe déjà quantité de présentations de cette histoire).

La perception du public de la viande rouge ne s'en est jamais vraiment remise, et les médias « frappons les hommes à terre » continuent sans relâche à asséner des coups à leur victime. Associez ce vieux truc d'accuser des boucs émissaires avec la mythologie tendance politiquement correcte de la nécessité d'une « alimentation à base de végétaux » et vous avez la recette parfaite pour que de un « méchant », on en arrive à tous « méchants ». Au diable la vérité : la viande rouge est Hitler (bravo à Fox News pour celle-là).

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Viande rouge
Étant donné ce contexte, imaginez mon manque total de surprise à Noël quand j'ai entendu parler d'encore une autre « étude » dont le seul but semblait de mentir en donnant à tout le monde une peur bleue de cette composante fondamentale et parfaitement saine de l'alimentation humaine. Programmée à point nommé pour parution pendant les vacances, quand la plupart des blogueurs médicaux et des critiques médiatiques font une pause dans la riposte à la propagande officielle, les grands médias ont scrupuleusement placardé leurs sites web de gros titres comme « les scientifiques découvrent que la viande rouge déclenche une réaction immunitaire toxique qui provoque le cancer » ou « pourquoi manger de la viande rouge augmente le risque de cancer » ou - mon préféré - « la raison pour laquelle la viande rouge provoque le cancer révélée ». Direct, droit au but, et le plus gros tas de conneries jamais écrites. OK, peut-être pas le plus gros.

Le premier article, que m'a envoyé un lecteur soucieux, débute par :
Depuis des décennies, la viande rouge a été reliée au cancer, des recherches suggérant que manger de grosses quantités de porc, de bœuf et d'agneau augmente le risque de tumeurs létales.
Et là, le spectacle de clown commence. Vous voyez tout de suite que cet auteur a irrémédiablement tout faux. La viande rouge n'a été reliée au cancer que dans des études vraiment exécrables, conduites par des personnes ayant des arrière-pensées, que les grands médias répètent consciencieusement comme des perroquets sans examiner l'étude plus en profondeur, s'ils possèdent même la capacité de le faire. Mais que peut-on raisonnablement attendre d'autre des « journalistes » d'aujourd'hui ? Pour citer Chris Kresser :
Dans mon monde imaginaire, les chercheurs ne font pas l'erreur du premier néophyte venu (confondre corrélation et causalité) et les journalistes scientifiques ont en fait une petite idée de la façon d'analyser une étude scientifique de manière critique, plutôt que de répéter bêtement ce qu'ils lisent sur le fil d'infos de l'AP. Hélas, ce n'est pas demain la veille.
En 1986, il y a eu une étude japonaise dans laquelle les chercheurs ont découvert que nourrir des rats avec des « amines hétérocycliques » leur faisait développer un cancer. Ces composés sont générés lorsqu'on fait trop cuire la viande à température élevée. C'est cela qui a donné lieu à l'association viande rouge/cancer, si souvent répétée dans la presse qu'elle s'est fermement enracinée dans l'inconscient collectif. OK, donc, si on nourrit des rats avec de grandes quantités d'un composé que l'on trouve dans la viande brûlée, cela leur donne le cancer. Donc... ne mangez pas de viande brûlée ou enlevez les parties qui le sont. Pas de réelle controverse ici. Cependant, depuis que cette étude a été publiée, certaines autres études sur de grandes populations (des études épidémiologiques) ont tenté de corroborer cette relation en suggérant un lien potentiel entre viande et cancer. Et pourtant...
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De la viande brûlée – n'en mangez pas. Merci la science !
Laissez-moi le dire clairement : aucune étude n'a jamais trouvé un lien de cause à effet direct entre consommation de viande rouge et cancer. Les études sur la population sont loin d'être concluantes et négligent ce principe scientifique que tout le monde devrait connaître depuis le lycée : « corrélation n'est pas causalité ». En outre, il existe d'autres facteurs de confusion ridicules. Ces études servent à vendre des gros titres, à susciter l'attention et à accorder un financement aux institutions qui les produisent. Elles servent également à implanter le paradigme alimentaire actuel. Y voir une intention nous emmène dans le territoire de la « conspiration ». Appelons ça simplement un artefact commode.

Une de ces études, publiée en avril 2012 dans Archives of Internal Medicine, vendue comme le « coup de grâce » porté à la viande rouge, a été minutieusement démontée par Denise Minger et Robb Wolf. Cela vaut la peine de lire ces liens pour voir quelles sortes de fadaises ont proliféré sur le sujet par le passé.

Revenons à l'étude du moment. Se fiant aux précédents auparavant établis par la susdite science exécrable, c'est-à-dire à rien de plus qu'un château de cartes, cette étude de l'université de Californie à San Diego démarre avec l'hypothèse que la consommation de viande rouge provoque le cancer. Le mécanisme, disent-ils, est un truc appelé « Neu5Gc », un type de molécule de sucre (glycane) que l'on trouve chez la plupart des mammifères mais pas chez les humains. On en trouve également en concentration relativement importante dans - vous avez deviné - la viande rouge. Oui, la viande rouge contient un peu de glucides, mais c'est négligeable. Mais comment les chercheurs ont-ils découvert que cette substance maléfique était le diable incarné de la chaîne alimentaire ? (Un peu de patience les gamins...)

Les chercheurs ont d'abord modifié génétiquement des souris pour qu'elles ne produisent plus de Neu5Gc, ensuite ils les ont nourries avec d'énormes quantités de ce sucre, bien au-delà de tout ce qu'un humain ne consommerait quotidiennement. Et alors - surprise, surprise - les souris ont attrapé le cancer. Cela implique évidemment, sans l'ombre d'un doute, que manger de la viande rouge vous donnera le cancer. [/sarcasme]
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Je suis là pour déterminer ce qui est autorisé dans vos assiettes.
La gymnastique mentale requise pour sauter de cela à « la viande rouge provoque le cancer et on sait pourquoi » est stupéfiante. En premier lieu, l'étude est réalisée sur des souris, pas des humains. De plus, elle est réalisée sur des souris génétiquement modifiées, conçues pour ne pas produire une substance qui fait normalement partie de leur physiologie. Comment peut-on ne serait-ce que commencer à comparer un humain à une souris génétiquement modifiée et penser que ce qui affecte l'une pourrait de quelque manière que ce soit refléter ce qui affectera l'autre ? Les chercheurs ont-ils ne serait-ce qu'envisagé que les altérations génétiques puissent en soi avoir un effet néfaste sur les souris ? Tout au plus, cette étude pourrait servir à indiquer des pistes de recherches futures (bien que même cela soit suspect). Mais au lieu de cela, ses conclusions erronées sont largement diffusées, ce qui amène le public à croire que « la viande rouge te donneras le cancer - la science l'a prouvé ! »

Problème suivant : nourrir avec de grandes quantités d'un ingrédient isolé ne reflète en aucun cas comment cet ingrédient interagit avec la biologie humaine lorsqu'il est ingéré sous sa forme alimentaire naturelle. Comme Roger Clemens, DrPH, CFS, CNS, FACN, FIFT, FIAFST, Professeur auxiliaire en pharmacologie et en sciences pharmaceutiques au Centre International de Science Réglementaire de la Faculté de Pharmacie de Caroline du Sud (on peut dire qu'il sait de quoi il parle à toutes les lettres qui suivent son nom), l'a déclaré dans une interview pour foodinsight.org :
Chaque aliment contient au moins un composé qui peut poser un risque pour la santé à un certain niveau de consommation. Lorsqu'ils sont ingérés en quantité normale et avec d'autres aliments, pratiquement aucun de ces composés ne présente de risque pour la santé. Aucune étude n'a insinué que le Neu5Gc constituait un risque potentiel pour la santé. Il est intéressant de noter que les anticorps Neu5Gc semblent être importants pour combattre diverses infections virales chez les êtres humains. Il y a aussi des preuves que sans ce sucre unique, il existe un risque accru d'infections gastro-intestinales chez les humains.
« Pratiquement aucun » devrait être nuancé ici. De par les longues recherches constantes que nous avons réalisées à SOTT.net au cours de nombreuses années, nous avons vu le genre de dégâts que des substances comme le gluten, la caséine et autres anti-nutriments et défenses végétales peuvent causer à un corps. Mais ces derniers ont tous quelque chose que le Neu5Gc n'a pas : la preuve d'un mécanisme associé à une confirmation dans le monde réel. Si une personne sensible aux réactions de son corps mange du gluten, elle le saura !

Mais il est utile de noter l'idée avancée par ce bon professeur. Dans certaines situations, la dose fait effectivement le poison. Même l'eau, si essentielle à la vie, peut rendre malade et même tuer en quantité excessive suffisante.

De plus, une substance isolée, sortie de sa matrice alimentaire normale, et raffinée peut avoir des effets bien plus grands qu'elle n'en aurait si elle était ingérée naturellement. Regardez le sucre - l'effet négatif du sucre raffiné et isolé est très marqué par rapport au sucre que l'on trouve dans la nourriture, avec tous les autres nutriments et les fibres qui font tampon pour ralentir la digestion (remarque : le sucre est toujours mauvais même s'il s'agit d'un composant naturel de la nourriture, mais il sert ici à illustrer ce point).

Donc, à quel point pouvons-nous faire confiance à une étude qui observe les effets d'une ingestion en grande quantité d'une substance isolée et tente de généraliser ces effets à l'ingestion en petite quantité de cette substance dans la nourriture ? Même si cette étude avait été réalisée sur des humains en bonne santé, les résultats ne vaudraient guère plus que « voilà ce qui arrive quand on nourrit les gens avec une grosse quantité de ce truc. Mieux vaut ne pas refaire ça. » Un prix Pulitzer en herbe.

Remarquez aussi que le professeur a en fait cité quelques effets bénéfiques de l'ingestion de Neu5Gc. Ignorons-les. Si l'on répète « cancer » suffisamment de fois, aucun de ces bénéfices ne devrait être d'un quelconque intérêt.

Sur le site web foodinsight.org, Marcia Greenblum, diététicienne, compare cette étude à la liste de contrôle de l'évaluation des études de l'International Food Information Council (IFIC), une liste de contrôle créée pour déterminer objectivement la véracité des études scientifiques en testant leur rigueur. Il s'agit d'un court article qui vaut la peine d'être lu (Attention spoiler : comparée aux points du questionnaire, les résultats pour cette étude sont déplorables). On y apprend quelques éléments intéressants.

Tout d'abord, le problème du conflit d'intérêt : « Deux auteurs de cette étude sont cofondateurs et conseillers de SiaMab Therapeutics Inc. qui détient avec l'Université de Californie à San Diego des brevets technologiques liés aux anticorps anti-Neu5Gc dans le cancer ». C'est plutôt pratique pour une société menant des recherches sur les anticorps anti-Neu5Gc de voir subitement sortir une étude qui valide le rôle du Neu5Gc dans l'apparition du cancer, n'est-ce pas ? Probablement que de doux financements vont se pointer, non ?

Il y est aussi révélé qu'on estime que seulement 10 à 30 % des glycanes (dont fait partie le Neu5Gc) sont réellement absorbés à partir de la nourriture et que la teneur en glycanes des aliments peut largement varier selon « la teneur en protéines et en graisses de l'aliment, la méthode de cuisson, la température et la préparation ». L'étude n'aborde aucun de ces points.

L'enquête de Greenblum sur les études viande rouge/cancer indique aussi que les études précédentes qui proclamaient un lien entre consommation de viande rouge et cancer avaient aussi trouvé un lien avec le cancer du colon. En laissant de côté le manque de crédibilité déjà évoqué de ces études, l'étude actuelle examinait le cancer du foie. Autrement dit, ils ne regardaient même pas dans la bonne direction pour poursuivre les recherches précédentes. Mais tous les gros titres parlent simplement de « cancer », en laissant au lecteur le soin de remplir les blancs et d'en venir à des conclusions erronées.

Mais le point peut-être le plus accablant est en réponse à la question : « les conclusions sont-elles appuyées par les données ? » Greenblum répond :
Non. Les vastes applications que les auteurs font au regard des implications pour la physiopathologie humaine ne sont pas valides. Rien ne vient justifier la suggestion que la consommation de viande rouge au niveau auquel elle est consommée par l'Américain moyen poserait un risque similaire, et aucun des résultats n'envisage l'impact des autres aliments ou nutriments ou des méthodes de préparation.
Boum. Elle poursuit en déclarant que la seule façon d'analyser logiquement ces résultats est de parler de « mesure unique de l'inflammation en réponse à de larges doses d'une substance étrangère dans une petite population de souris génétiquement modifiées ». Où ai-je mis ce Pulitzer déjà ?
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© The Guardian
« Ma résolution pour la nouvelle année est de manger moins de viande rouge afin que mon cerveau puisse dégénérer au niveau de celui de nos ancêtres simiens. »
Comme nous l'avons maintes fois répété dans cet article, les études de ce type ne visent guère plus qu'à attirer l'attention. Elles servent les intérêts des instituts de recherches qui les publient et des médias qui les relaient et y gagnent en nombre de hits et de messages Facebook. Mais elles sont loin d'être inoffensives car elles influencent profondément ceux qui les lisent. À Nouvel An, combien de gens ont pris la résolution de « manger moins de viande rouge » cette année ?

Éviter la viande rouge est une des pires choses que vous puissiez faire pour votre santé. En général, on n'évoque que son caractère nocif, ou au mieux, inoffensif. Mais en réalité, c'est l'une des composantes les plus riches en nutriments de votre alimentation, en particulier au niveau des graisses et des nutriments liposolubles. Pensez-y - les gens peuvent effectivement ne vivre que de viande. Quelle doit être sa richesse en nutriments pour pouvoir sustenter la vie humaine à elle seule ?

En fin de compte, le tort que causent ces types d'« études » est incalculable. Elles diffusent tout simplement des mensonges. La corruption de la science a atteint de telles proportions épidémiques que vous avez relativement plus de chance de parvenir à la vérité en croyant l'exact opposé de ce que les médias vous disent. C'est plutôt évident en ce qui concerne la sphère politique mais ce n'est pas moins vrai pour la nourriture et l'alimentation. Plus ces mensonges sont répandus, plus le citoyen moyen s'éloigne du régime idéal pour le genre humain, le condamnant à perpétuer sa souffrance totalement inutile.