steaks butcher display
© J. Scott Applewhite/AP
Steaks et autres produits à base de bœuf en vente sur un étalage.
Imaginez commander à manger dans votre restaurant préféré. Vous savez ce que vous voulez sans hésitation : un steak de 8 onces parfaitement marbré, cuit à point. Juste avant votre commande, votre rendez-vous vous dit qu'ils ont lu que les vaches sont une cause du changement climatique et que la viande n'est peut-être pas un aliment qui est bon pour la santé. Soudain, la salade César semble être une meilleure option.

On a déjà tous eu honte de manger un steak. Depuis que le rapport de 1977 du sénateur George McGovern sur les objectifs alimentaires a déclaré que la viande rouge était un méchant pour la santé, les Américains ont été chassés de la consommation de viande rouge. Selon le ministère américain de l'Agriculture, la consommation de viande rouge a chuté de plus de 24 % depuis 1976. Au cours de cette période, étude après étude, on a tenté d'établir un lien entre la viande rouge et une liste de problèmes de santé.

Jusqu'à maintenant.

Tant d'études, tant de failles

Trois études publiées récemment dans les Annales de la médecine interne ont fait quelque chose que trop peu d'articles font : se demander si les études précédentes avaient quelque chose de valable.

Les chercheurs qui ont rédigé le rapport ont analysé 61 études antérieures portant sur plus de 4 millions de participants afin de déterminer si la viande rouge avait une incidence sur le risque de maladie cardiaque et de cancer.

Les trois sont arrivés à la même conclusion : La diminution de la consommation de viande rouge n'a eu que peu ou pas d'effet sur la réduction du risque de maladie cardiaque, de cancer ou d'accident vasculaire cérébral.

Comment tant d'études peuvent-elles être fausses ?

La recherche nutritionnelle repose souvent sur des études d'observation basées sur des enquêtes. Ils font le suivi des groupes de personnes et des aliments qu'elles consomment, ou tentent d'établir un lien entre les habitudes alimentaires passées d'une personne et son état de santé actuel. Le résultat s'apparente au tableau de la criminalité d'un film de la mafia avec un fil rouge aléatoire reliant des suspects eux-même aléatoires pour essayer de trouver qui est le coupable.

Les études d'observation se fondent sur le fait que les participants se souviennent des repas passés, parfois jusqu'à un mois en arrière. Même lorsque les habitudes alimentaires sont suivies en temps réel à l'aide d'agendas alimentaires, des problèmes surgissent. La recherche a montré que les participants ne donnent pas de réponses honnêtes et qu'ils remplissent souvent leurs agendas alimentaires avec des aliments typiquement " bons " comme les légumes, tout en omettant des choses comme la viande, les sucreries et l'alcool. Il y a aussi l'obligation de déclarer avec précision la taille des portions et de connaître les ingrédients des aliments consommés dans les restaurants.

Le bœuf pourrait être plus sain que la fausse viande

La marge d'erreur est énorme. Une bien meilleure méthode d'étude serait d'enfermer les gens dans des cellules pendant un certain temps afin de pouvoir contrôler précisément ce qu'ils ont mangé et fait, puis de mesurer leurs résultats. De toute évidence, une telle structure soulève des questions d'éthique, et c'est pourquoi les études par observation sont plus courantes, quoique viciées.

Certaines entreprises comme Impossible Foods et Beyond Meat ont essayé de tirer profit de l'idée fausse que l'on se fait de la consommation de la viande sur la santé. Selon la société d'études de marché Mintel, 46 % des Américains pensent que la viande à base de plantes est meilleure pour nous que la vraie viande. Ironiquement, les messages antiviande pourraient mener les gens à des options moins saines.

La viande d'origine végétale peut donner l'impression d'être plus saine, mais cette perception est loin d'être la réalité. Un hamburger de bœuf maigre contient en moyenne près de 20 % moins de calories et 80 % moins de sodium que les deux faux burgers de viande les plus populaires, l'Impossible Burger et le Beyond Burger.

La fausse viande est aussi un aliment "ultra-traité", rempli d'ingrédients imprononçables. Le National Institutes of Health a publié en mai une étude selon laquelle les aliments ultra-transformés entraînent une prise de poids. Contrairement aux études observationnelles, cette recherche était une étude contrôlée et randomisée.

La Terre survivra à votre consommation de viande

Il n'y a pas que les allégations santé erronées concernant la viande rouge qui méritent un autre regard. Ces dernières années, on nous a dit qu'il était essentiel de réduire la consommation de viande pour sauver la planète. Mais malgré ce que disent les critiques, même si tout le monde en Amérique devenait végétalien du jour au lendemain, les émissions totales de gaz à effet de serre (GES) aux États-Unis ne seraient réduites que de 2,6%.

Depuis le début des années 1960, les États-Unis ont réduit les émissions de GES du bétail de 11,3 % tout en doublant la production de l'élevage. La production de viande contribue relativement peu à nos niveaux globaux de GES. Dans d'autres pays, elle peut avoir un impact plus important. La solution n'est pas de sermonner tout le monde pour qu'il n'y ait plus de viande. Partager nos progrès s'avérerait un moyen plus probable et plus efficace de réduire les émissions que de couper la viande ou de la remplacer par un analogue ultra-traité.
Will Coggin est le directeur général du Centre pour la liberté des consommateurs, qui est financé par des restaurants, des entreprises alimentaires et d'autres intérêts
Source : Will Coggin, USA Today - Traduction fr.Sott.net