Les acides gras saturés sont-ils vraiment nocifs pour la santé ? Non, selon Philippe Legrand, biochimiste et nutritionniste. Le professeur plaide même pour la réintroduction de ces matières grasses dans les laits infantiles !
Bébé
© FotoRita [Allstar maniac], Flickr, cc by nc nd 2.0Selon Philippe Legrand, les acides gras saturés ont été jugés trop hâtivement et devraient faire partie de la composition des laits infantiles.
Accusés de tous les maux dans les années 1960, les acides gras saturés sont essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. « Les acides gras saturés ne peuvent plus être considérés comme une entité unique », assure Philippe Legrand, biochimiste et nutritionniste. « Nous devons aujourd'hui les penser comme une ensemble de sous-groupes. Ils sont présents dans les produits laitiers, les viandes mais également dans les graisses végétales. Tous les mammifères en fabriquent, notamment à partir du sucre et des amidons. »

Dans les années 1960, les acides gras pris dans leur ensemble ont été accusés de favoriser les maladies cardiovasculaires. « Cette vision a été exagérée, reprend le médecin. En 2010 et 2013, des méta-analyses ont démontré qu'il n'y avait pas de preuves que les acides gras augmentaient le risque de ces affections. » En revanche, comme c'est bien souvent le cas en matière de nutrition, l'excès de certains acides gras saturés, l'acide myristique (C14) et l'acide palmitique (C16) par exemple, est néfaste. « Mais à doses raisonnables, ils participent à des fonctions essentielles, comme l'acétylation des protéines, ce qui leur permet d'être actives dans la cellule. » D'autres acides gras saturés, comme les C6, C8 et C10 qui sont présents dans le lait caprin, ont un rôle antiviral et même un effet hypocholestérolémiant. « Tous les acides gras saturés ont des fonctions spécifiques très importantes dans la cellule. »

Acide palmitique
© Foobar, Wikimedia Commons, cc by sa 3.0Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène. On en trouve notamment dans les graisses animales, mais aussi dans l'huile de coco et de palme. L’acide palmitique (C16), représenté ici, en est un exemple. Chaque segment du zigzag (à part aux deux extrémités) représente une liaison simple entre deux atomes de carbone, également liés à deux atomes d'hydrogène, non figurés.
Des acides gras saturés dans les laits infantiles ?

Autant d'arguments scientifiques qui poussent Philippe Legrand à s'interroger sur l'éviction de la matière grasse laitière des formulations infantiles, au cours d'un atelier consacré à la nutrition dans le cadre du 24e salon de gynécologie et obstétrique pratique. « Elle n'aurait jamais dû être enlevée des laits infantiles. L'important est de mimer au maximum le lait maternel. » Il estime également utile d'ajouter à ces préparations de l'acide docosahexaénoïque (DHA). « La formule la plus efficace pour la santé des nourrissons, en dehors du lait maternel bien sûr, repose sur une préparation associant les matières grasses du lait et du DHA. »

Le professeur estime plus qu'urgent de lutter contre ce qu'il appelle « la dénutrition choisie », autrement dit l'éviction non fondée de telle ou telle catégorie d'aliments. « Certains parents mettent en danger la vie de leurs enfants en agissant de la sorte, explique-t-il. Malheureusement, les idées reçues restent parfois tenaces. »